Økende interesse for persontilpasset mat til eldre

I alderen 65–70 år, vil mange merke at det er flere endringer som skjer i kroppen. Flere opplever redusert appetitt, og fordøyelsen blir dårligere. Noen får også problemer med tygge- og svelgefunksjonen. Alle disse faktorene gjør at eldre står i fare for å bli underernært, og det forskes derfor mye på å utvikle mat som er spesialtilpasset for eldre.

Når man snakker om persontilpasset mat, handler det om mat som er tilpasset større grupper i befolkningen, hvor alle individene i gruppen har de samme fysiologiske utfordringene. Selv om det finnes individuelle behov blant eldre, vil de også ha mange fellestrekk som skyldes aldringsprosessen. De neste ti årene vil vi oppleve en stor eldrebølge i Norge. Det vil skape store samfunnsmessige utfordringer med å legge forholdene til rette for at man kan bo i eget hjem så lenge som mulig. Det vil da være mer nødvendig enn noen gang å ha persontilpasset mat for denne aldersgruppen.

Behov for næringstett mat

Det er mange eldre som sliter med å spise nok mat. De har redusert appetitt, og blir fortere mett. Dette gjør at det er viktig å utvikle næringstett mat, som sørger for at man får i seg alle de nødvendige næringsstoffene selv om man spiser mindre enn før.

I tillegg bør matvarene ha en løs tekstur – både fordi mange opplever tygge- og svelgevansker, men også fordi matens tekstur er knyttet til hvor raskt man blir mett. Jo mer man må tygge maten, jo mindre mat trenger man for å bli mett. Når eldre allerede sliter med å spise nok, er det derfor viktig at matvarene har riktig tekstur.

Aldringsprosessen gjør også at man får dårligere fordøyelse. På grunn av dette bør næringsstoffene i maten bli tilgjengeliggjort i større grad. For eksempel er proteiner viktig for å opprettholde muskelmassen, og det anbefales at eldre spiser mer proteiner enn den yngre garde. Dårligere fordøyelse kan gjøre det vanskeligere for kroppen å ta opp næringsstoffene, og det er derfor nødvendig å utvikle mat som er lettere fordøyelig.

Forskning på persontilpasset mat

Det gjøres mye forskning på dette området akkurat nå, både i institusjonssektoren og i matindustrien, og gjerne i samarbeid med et forskningsinstitutt. Her er målet å tilføre flere næringsstoffer til ulike matvarer, gjøre næringsstoffene lettere tilgjengelig for kroppen, endre teksturen slik at maten blir lettere å spise og bevare den gode smaken.

Det finnes ulike prosesseringsteknologier som endrer de ernæringsmessige, funksjonelle og sensoriske egenskapene til matvarer, og Nofima forsker på hva slags teknologi som er best egnet til å utvikle persontilpasset mat for eldre. For eksempel kan både høytrykksprosessering og enzymatisk behandling gjøre at teksturen på matvarer blir mykere, men likevel sørge for at maten beholder smak og næringsstoffer. I Norge benyttes det i dag hovedsakelig varmebehandling, gjerne i kombinasjon med fryse- eller kjølelagring. Denne behandlingen gjør at matvarer blir lettere å fordøye.