Matmoral på menyen

Diettdebatten ble mangfoldig først for alvor på 2000-tallet. Middelhavskost á la Fedon ble avløst av keto for alle, proteinshaker, og periodisk faste med fem-to. Alt dette skal gjøre en sunnere, slankere og friskere. Hvordan påvirker kostrådene gjester og spisesteder?

Restaurantmenyene påvirkes både av trender, sunnhetsråd og verdivalg. «Hver mann sin diett», gjør det kanskje krevende å sette matkonsepter anno 2021, det er mye som skal treffe kunden: Historiefortelling, dyrevelferd, aktualitet og trend. I dagens pandemi, er også kravet til mobilbestilling en del av opplevelsen. Teknologien må være så enkel at alle kan klare det.

Mange gjester vil føle seg sunne eller følge en viss diett. Da blir bevisste eller ubevisste betingelser en del av bildet. For eksempel gjelder det råvarene. Grønt handler ikke bare om grønnsaker, det handler like mye om CO2-utslipp og andre ledd i verdikjeden. Dagens forbrukere skal ikke bare selv være sunn, de skal også redde verden, helst gjennom plantebaserte proteinalternativer og mindre rødt kjøtt.

Raskt hjem

Restaurantmaten har også funnet veien hjem til oss gjennom leveringstjenester og sykkelbud. Hurtig levert mat, av restaurantkvalitet, bestilt i app, spist i sofaen og avbildet på sosiale medier, skal ikke bare maten være sunn, men den skal i tillegg se sunn ut. Mat-image er også en del av dagens tidsbilde.

Samtidig klarer bare 14 prosent av den voksne befolkning å innta fem grønt og frukt om dagen, slik kostrådene foreslår. Er dagens kostholdsråd preget av for mye Møllers tran? Eller er det selvinnsikten hos forbruker som svikter? En ting er sikkert: Kosthold er fremdeles både en privatsak og et statlig anliggende, særlig i velferdsstaten, der sykehus og helse er statlig utgiftspost.

Tranråd i endring

La oss gå litt tilbake i tid. Før i tiden, var matmoralen tran i skje og flaske et viktig kostholdsråd. Kostrådene i gamle dager hadde vitaminer som trendord, men teknologi og merkevare var viktig også den gang.

Peter Joachim Möller (1793-1869) var mannen bak merkevaren. Med førstehåndskunnskap fra fiskeriene i Kristiansund og en farmasiutdannelse fra Kristiania, stakk han av med både Svaneapoteket og kona til sin apotekmester. Møller slo seg opp i hovedstaden og utarbeidet en metode for dampsmelting av medisintran på midten av 1850-tallet. Han slet med å markedsføre fiskeoljen. At god medisin må være vondt, har aldri falt i god smak. Det er først etter andre verdenskrig at tran fikk plass i kostholdet, et drøyt tiår etter at en spiseskje tran blir innført som en obligatorisk del av skolematen. Tranens egenskaper trumfer smaken; tran er sunt, med fettsyrer, fosfor og jod, heter det seg.

Først i 2020 forsvant helserådet om at spedbarn bør få tran. Nå har holder det med D-vitamindråper, fordi morsmelkerstatningene har blitt bedre: Tran er sikkert fremdeles sunt, for ammende kvinner, eldre barn og voksne, men altså ikke lenger å regne som kostholdsråd for barn under ett år.

Poteter som sikringskost

Poteten var et annet anerkjent kostholdsråd, men det endret seg tidlig på 2000-tallet. Potet fikk skylda for alle karbohydratene, nå var proteinrik kost populært.

Poteten hadde kommet sjøveien fra Sør-Amerika rundt 1750. Potetprestene med Hans Nielsen Hauge (1771-1824) & Co reiste rundt med predikant-røst og potetplanter i årene etter hungersnød i Norge tidlig på 1800-tallet. Sultkatastrofen sikret potetens posisjon som ernæringsrik kost. Siden den gang og til langt ut i etterkrigstiden har poteten vært å anse som god matmoral.

Næring eller ernæring?

Kritiske røster har hevdet at norske kostholdsråd er i lomma på mektige produsenter, at landbruksnæring er viktigere enn ernæring. Poteten har fått spesielt mye kritikk. Mange minsker potetbruken fordi dagens moderne dietter reduserer inntak av karbohydrater. Er poteten sunn? Svaret var lenge åpenbart «ja». Nå strides de lærde.

Melk har også blitt utfordret som sunnhetsprodukt. Melkeindustrien gikk selv inn i produktutviklingen og lanserte innovative lettmelk med redusert fettinnhold i 1984. Skal man se produktet som en del av statens satsning på å få ned forbruket at mettet fett og dermed redusere hjerte- og karsykdommer? I dag regner man med nyskapende produktutvikling etter forbrukernes ønsker. Serveringssteder og matprodusenter forholder seg ikke bare til de offentlige kostrådene, men også trender, teknologi, forbrukeratferd og influensere på en helt annen måte enn tidligere.

Stadig tykkere

Kosten på 1950-tallet hadde flere kalorier enn i dag. Sikringskost gjaldt for den som hadde kroppsarbeid. Med samfunnsutviklingen forsvant bondekosten, tradisjonsmaten og kroppsarbeidet. Inn kom kontorjobbene, fritid, kos – og koronakiloene.

På samme måte som byråer og firma snakker om «etterlatt omdømme», kan det se ut til at dagens gjester er opptatt av noe av det samme: Gjester velger både mat, produkter og spisesteder som oppfattes som i tråd med deres egen profil. Personlige diett, politiske verdier og engasjement for miljø- og klima, samt teknologivennlighet, blir avgjørende for matvalgene – både ute og hjemme.