En introduksjon til cupping av spesialte

De fleste har nok hørt om cupping når det kommer til spesialkaffe, men prosedyren er også vanlig innen spesialteens verden. Te, på samme måte som kaffe, har nemlig store smaksvariasjoner avhengig av type og opprinnelse.

Det finnes en enorm verden av ulike teer, alt fra delikate blomsterbrygg til kraftige og tunge brygg. Cupping er en viktig fase i produksjon og salg av både kaffe og te, ettersom det gir muligheten til å avgjøre kvalitet og smaksprofil.

Hva er cupping?

Cupping er en metode som anvendes for å evaluere egenskapene og smakskarakteristikkene til bestemte kaffebønner eller teblader. En «cupper» kan gjenkjenne ulike smaks- og aromastoffer i en kopp kaffe eller te, og metoden hjelper dem med å sikre at råvarene er av tilfredsstillende kvalitet. Ved hjelp av cupping kan man sette sammen en god kaffe- eller teblanding.

Noen tetyper kan være fruktige, mens andre har mer innslag av blomster. De mest delikate og komplekse teene har intrikate nyanser som en cupper kan identifisere. I tillegg kan smak- og aromaspekteret til en te endre seg over tid, og cuppeprosessen gjør at man får innsikt i hvordan smaksprofilen vil kunne bli etter hvert som teen utvikles og modnes.

Hvordan cuppes spesialte?

For spesialkaffe finnes det klare retningslinjer og standarder som skal følges når man gjennomfører en cupping. Det er imidlertid ingen slike standarder for cupping av spesialte. Likevel finnes det visse fremgangsmåter som er akseptert, og som i stor grad blir brukt av profesjonelle cuppere.

1. Visuell inspeksjon
Tecupping bør alltid begynne med en visuell undersøkelse. På dette stadiet bør man evaluere kvaliteten, størrelsen, fargen og teksturen til tebladene. For eksempel vil gamle eller falmede blader ha en tendens til å lage te av lavere kvalitet, og man bør holde utkikk etter slike blader når man gjennomfører en cupping.

I tillegg skal tebladene ha riktig mengde vridning. Vridning legger til rette for oksidasjon – prosessen som gjør at bladene blir brune og tilføres spesifikke smaks- og aromaspektre. Det finnes seks hovedkategorier av te: svart, oolong, grønn, hvit, gul og fermentert. Disse smaker svært forskjellig, og har i tillegg ulike ideelle bryggetemperaturer. Disse forskjellene er et resultat av oksidasjonsprosessen, og har altså gjennomgått ulike nivåer av oksidasjon.

2. Brygging

Når man tilbereder teprøver til cupping, er det anbefalt å bruke rent vann som er tilsatt ekstra oksygen, og hvor mineraler er fjernet. Dette sikrer at man får best mulig resultatet, og at vannet ikke påvirker tesmaken.

Det er også svært viktig å bruke riktig mengde vann til riktig mengde te. Det anbefales å bruke 225 ml vann til 2 gram teblader. I tillegg må man sørge for å ha riktig temperatur på vannet, og passe på at teen ikke blir overtrukket – da vil den nemlig bli svært bitter. En tommelfingerregel er at mørk te skal trekke lenger og ved høyere temperaturer, mens lys te er mer delikat og derfor har kortere trekketid og bør ha lavere temperatur.

Det er imidlertid verdt å huske på at forbrukere bruker ulike temperaturer og trekketider når de brygger te. Det viktigste for en cupper er derfor å være konsekvent hele veien, slik at smaksforskjellene som kommer frem er på grunn av teen, ikke bryggingen.

3. Sensorisk evaluering

Når teen er ferdigbrygget, kommer det viktigste og mest spennende punktet i cuppingen – selve smakingen. Før man smaker på teen, er det imidlertid et par ting man bør notere seg.

En cupper bør være oppmerksom på fargen og dybden i den ferdigbryggede teen. Te av høy kvalitet skal ha en rik og tydelig farge når den er nybrygget, og den bør vær helt klar, uten noe grums. I tillegg kan de fuktige tebladene gi en innsikt i kvaliteten på teen. Man bør derfor undersøke tebladene, og notere seg tekstur, farge og aroma. Teblader av høy kvalitet blir myke etter brygging, og de bør ha en vegetabilsk lukt.

Det neste man gjør, er å lukte på teen og notere seg hvilke noter man plukker opp. Deretter er det tid for selve smakingen. Dette gjør man ved å slurpe høylytt, slik at teen sprer seg til baksiden av tungen. På denne måten vil man kunne kjenne de ulike smakene i teen, og det vil gi et grunnleggende estimat om teen er søt, bitter, sur eller umami.

Det er spesielt viktig å være oppmerksom på teens munnfølelse. Her gjelder både body og friskhet. Sistnevnte er hvilken effekt teen har i munnen, og hvor lang ettersmaken er. En «livlig» te har mye friskhet, mens mangel på friskhet kan bety at teen er gammel.

Cupping av te som hobby

Dersom man er interessert i te og ønsker å begynne med tecupping på hobbybasis, er det anbefalt å skrive ned observasjonene man har underveis. Selv om det ikke finnes noen offisielle retningslinjer for tecupping, kan man lage sin egen oversikt slik at man enkelt kan sammenligne ulike teer.

Og husk – cupping er noe som tar tid. Det krever interesse og kunnskap, men også trening og erfaring. Jo mer du cupper, jo flinkere vil du også bli, og jo enklere vil det være å kjenne igjen ulike smaks- og aromaspektre. Dersom du øver deg i cupping, vil du kunne øke teopplevelsen merkbart, og du vil i større grad lære seg å sette pris på og nyte de mange nyansene som finnes i ulike teer.

Kilde: perfectdailygrind.com

 

ANNONSE