Filip August Bendi: Gleder meg til å jobbe mer med kaffe!

Det er travle dager for Filip August Bendi for tiden. Mye skal på plass før han går inn i den siste perioden med forberedelser før konkurransen «Årets kokk», som etter planen skal arrangeres i oktober. Litt trøblete har det vært på veien, med hyppig endring av planer og andre koronautfordringer som epidemien har medført det siste året.

– Akkurat nå skulle jeg vært i Lofoten på en jobb, men den ble avlyst. I stedet blir det jobbing med å forberede konferansemenyer for Thon-gruppen på Thon Hotell Skeikampen, forteller Filip, som til daglig arbeider som kreativ utvikler for Thon Hotels.
– Vi satser jo på at det etter hvert skal bli mer normale tilstander hvor det igjen blir viktig med gode og fristende konferansemenyer, smiler Filip.

Kaffe før maten

– Blir det tid til å se nærmere på hvordan man kan benytte kaffe i den sammenheng?
– Kaffe er spennende på så mange måter. Jeg har på planen at jeg skal se nærmere på hvordan man kan utnytte både aromaer og enzymer i kaffen – bl.a. til marinering. Her tror jeg det ligger mye spennende!
– Du har inngått et sponsorsamarbeid med Evergood. Fortell litt om bakgrunnen for det!
– Joh. Kaffe som produserer Evergood har bl.a. et sterkt fokus på bærekraft, noe jeg også er levende opptatt av når det kommer til råvareutnyttelse. Videre har selskapet et syn på kvalitetsstandarder som jeg kjenner meg igjen i og som jeg har sansen for. Kaffe er også et veldig viktig produkt for Thon-gruppen! God kaffe hører med i mange sammenhenger, og jeg tror også det ligger mange spennende muligheter i å utvikle kaffetilbudet vårt. Eksempelvis mener jeg det er mye å hente på å servere kaffe før maten! Det er jo nærmest automatikk i å servere kaffe etter maten, og det passer utmerket det. Men jeg mener altså at det også er mulig å tilby en god kopp kvalitetskaffe før maten kommer på bordet! Da får man jo solgt kaffe to ganger i stedet for én, smiler Filip.
– For mange serveringssteder kan det nok også være verdt å se på mulighetene for å tilby ulike typer kaffe, og ikke minst hvilke tilberedningsmetoder som kan passe. Det visuelle har jo stor innvirkning på gjestenes oppfatning av restaurantopplevelsen. Lager man litt mer «ritual» ut av kaffeserveringen, så blir også denne delen av måltidet en opplevelse i seg selv.
For øvrig har vi som mål å jobbe litt mer med vår kaffe- og dessertmeny. Her er det nok også mye å hente, for eksempel gjennom å tilby ulike typer kaffe spesielt tilpasset dessertene på menyen.
– Nå er det snart tid for å finpusse konkurranseforberedelsene. Er det spesielle ting du vil legge vekt på?
– Jeg har sett frem mot denne «reisen» lenge, og har på mange måter fått en fin oppkjøring til finalen gjennom arbeidet med konkurransene i 2017 og 2019. Sånn sett er jeg klar over hva som skal gjøres, men det gjelder å perfeksjonere detaljene og ikke la seg avspore. Jeg bruker eksempelvis minimalt med energi på å tenke på mine konkurrenter. De er fine folk som kan sine ting, men jeg må gå inn i min «boble» og jobbe med mitt. Jeg er så heldig å ha et konkurransekjøkken på Thon hotell Oslofjord, stilt til rådighet av min arbeidsgiver Thon-gruppen. Her vil teamet mitt og jeg nå tilbringe mesteparten av tiden frem mot konkurransen, sier Filip August Bendi.

Rammesak

Bredde i kaffemenyen gir muligheter!

– Jeg synes Filip har et godt poeng når han foreslår å tilby en god kopp kaffe før maten, sier KAM Servering i Joh. Salg, Hans Petter Andersen.
– Kaffe passer godt i mange sammenhenger, og man kan gjerne være litt utradisjonell i måten man tilbyr kaffe på, både i forhold til når man selger inn dette og ikke minst hvordan man utformer kaffemenyen sin.

– Kaffe er det produktet på menyen som gir den beste bruttofortjenesten. Derfor er det god økonomi i å se nærmere på hva som kan gjøres for å øke kaffeomsetningen, sier Hans Petter, som har lang fartstid fra serveringsbransjen før han begynte i Joh. Salg.

Lysbrent og mørkbrent

– Det er også viktig å huske på at man enkelt kan øke eller utvide kaffetilbudet uten særlige investeringer. Erfaringene viser at større bredde i kaffemenyen gir økt salg. Man kan gå fra det helt enkle, som å tilby én lys og én mer mørkbrent kaffe, til å tilby en kombinasjon av traktekaffe i ulike varianter sammen med espressobaserte kaffedrikker. Det gjelder å finne et tilbud som passer det enkelte sted. Her kan våre konsulenter være behjelpelige med å sette sammen kaffemenyer som er tilpasset kundetilstrømning, stedets profil og den øvrige menyen, fremhever Hans Petter.
– Man kan også gjøre en god del ut av selve tilberedningen der det passer inn. Å tilby håndbrygging på en veikro eller steder hvor folk er på farten er kanskje ikke så praktisk, men på en à la carte-restaurant kan det fungere godt. På en restaurant hvor gjestene har kost seg med både forrett og hovedrett, kan det være en fin avrunding å bruke litt tid på å gi gjestene en fin kaffeopplevelse – kanskje i form av å tilby Dark Roast Evergood eller en spesialblanding på presskanne. Kan man tilby nymalte bønner fra egen kvern, setter det en ekstra spiss på opplevelsen!
Og selvfølgelig hører kaffe og dessert sammen. Mange steder tilbyr sågar gratis kaffe til desserten. Kanskje burde man gjort det motsatte, spandert en dessert og tatt betalt for kaffen? For mange vil nok det være et interessant regnestykke, sier Hans Petter Andersen.