Trender og tendenser vi vil møte i 2021

+
Alkoholfri drikke blir stadig mer etterspurt.

Tradisjonen tro ser vi i årets første utgave av SMAKmagasinet nærmere på noen av de mat- og drikketrendene som vil påvirke oss i tiden fremover. I skrivende stund er nok mange mest opptatt av de umiddelbare utfordringene vi møter på grunn av koronaviruset, men denne verdensomspennende pandemien vil også ha betydelig innvirkning på hva vi etter hvert vil ha på tallerkenen og i glasset.

Stadig flere pålegges hjemmekontor, skoler går over til digital undervisning og vi opplever periodevis nedstengning av restauranter, butikker og kjøpesentre. Skjenkebegrensninger og mindre sosial kontakt er noe av det som preger tilværelsen. Det setter grenser for den livsutfoldelsen vi har vært vant til, men dette bidrar også til å gjøre noe både med holdningene våre og valgene vi tar.

Take away-revolusjonen

Om noen skulle være i tvil, er take away kommet for å bli. Spørsmålet blir selvfølgelig hvordan markedet forholder seg til dette. Hva gjør de som lykkes best med dette, og ikke minst, hva er kundene opptatt av?
Det som er sikkert, er at den økte etterspørselen bidrar til å stimulere utviklingen både av nye retter tilpasset denne nisjen i markedet og ikke minst ny, funksjonell og bærekraftig emballasje. Et absolutt krav er at emballasjen skal bidra til en best mulig kvalitet på maten. Samtidig er bærekraft en stadig sterkere trend som får økende betydning for flere forbrukere. Det innebærer at den emballasjen et serveringssted benytter, også kan ha en innvirkning på kundenes oppfatning av kvaliteten på et spisested.
Ved siden av funksjonalitet, vil nok også det visuelle aspektet ved emballasjen få økt betydning. Enkelt sagt, hvordan skal man klare å få emballasjen til å harmonere med en fin måltidsopplevelse for kundene, og hvordan kan den bidra til å brande serveringsstedet på en positiv måte?
Samtidig ser vi mer oppmerksomhet rundt de utfordringer som emballasjen skaper etter bruk. Vil løsningen en gang i fremtiden være ulike returordninger eller pant på engangsemballasje? (Se artikkelen på side 22)

Den nye normalen

Vi krysser alle fingrene for at vaksinene etter hvert skal hjelpe oss å få bukt med pandemien som herjer. Alle gleder seg til vi igjen kan oppleve en normal hverdag. Men den nye normalen blir nødvendigvis ikke helt lik den gamle. Det er all grunn til å tro at flere av de sikkerhetsbarrierer som vi har vendt oss til, vil være med oss også etter pandemien er over. Tradisjonell buffetservering vil nok ikke være spesielt populært lenger. Mange gjester vil ikke lenger oppleve dette som trygt eller hygienisk. Videre vil nok det å bestille mat og drikke via mobilskjermen foretrekkes fremfor å bla i en trykt meny. Kanskje blir det også slik at man skjenker sin egen drikke heller enn at en servitør gjør dette?
Behovet for å avgrense fysisk kontakt og skape nødvendig distanse har også avstedkommet kreativitet og produktutvikling. Roboten Chowbotics’ Sally blander og mikser salater – uten at man på noen måte kommer i kontakt med ingrediensene før de er ferdig blandet. For noen er dette sikkert et fremskritt, mens andre undrer på hvordan denne og lignende løsninger påvirker restaurantopplevelsen.
Helse, trygghet og eventyrlyst
Det er spennende å se nærmere på hvordan en del av de sterke trendene vi ser akkurat nå påvirker hva vi foretrekker av mat og drikke. Ikke uventet er mange svært opptatt av helse i disse dager. Vi ønsker å leve sunt – i alle fall nok til å bidra til at vi bedre tåler virus og andre sykdommer som herjer i tiden. Aldri har vel så mange vært bevisste på nødvendigheten av å være fysisk aktive, og et økende antall av oss ønsker å øke inntaket av plantekost på bekostning av kjøtt. Dette er ingen ny trend, men den er forsterket fordi mange mener at redusert forbruk av animalske produkter er positivt for egen helse. Resultatet av det er at tilgjengeligheten av vegetarprodukter øker. Da øker også konkurransen innenfor dette segmentet, og det betyr en større vektlegging av smaksopplevelsen. Vi kan gjerne leve sunt, men det skal smake godt!
Samtidig er det også slik at trender lever side om side. Selv om man gjerne vil bytte ut kjøtt med vegetaralternativer til noen måltider, så setter man pris på en mørnet biff en gang iblant. Det å være fleksitarianer er en praktisk måte å løse dette på.
Ikke uventet har de utrygge tidene vi nå gjennomlever fått oss til i større grad å fokusere på det kjente og trygge. Vi har i noen år sett en økende interesse for lokalmat. Den er ikke blitt mindre dette året hvor det å lage mat hjemme ble en hyggelig og avkoblende aktivitet på hjemmekontoret. De spennende historiene og tilhørigheten som lokalmaten på mange måter representerer, blir noe trygt. Det bidrar igjen til at flere oppdager mangfoldet innenfor denne kategorien – noe som ganske sikkert vil bidra til enda mer oppmerksomhet rundt en del av disse produktene i tiden fremover.
Selv om vi setter pris på lokale mattradisjoner, er det ikke tvil om at mange også er glade i eksotiske smaksopplevelser. Vi savner det å reise og alt som hører med – ikke minst det å oppleve annen mat enn det vi spiser i det daglige. De fleste har vel en porsjon eventyrlyst i seg, og når man ikke kan reise fysisk, så er jo alternativet å gjøre det mentalt – for eksempel i form av nye smaker og retter fra andre deler av verden. Vi higer etter nye smaksopplevelser, og det kan gjerne være sterkt! Det er lenge siden chili var skummelt for menigmann. Vi vil ha de sterke smaksopplevelsene som pirrer smaksopplevelsene! (Se rammesak om aktuelle trendretter)

Sterkere fokus på ressursutnyttelse

I 2017 ble det tatt initiativ til bransjeprosjektet KuttMatsvinn 2020. Enkelt sagt handlet dette om å tydeliggjøre matsvinn gjennom å identifisere typiske problemområder. I tillegg var målet å vise hvor mye hver bedrift kan spare i kroner og øre ved aktivt å bekjempe matsvinnet.
I tillegg til det økonomiske aspektet ved dette, er det også en etisk og moralsk side knyttet det å bekjempe matsvinn. Det handler rett og slett om bærekraft - noe som har fått mer og mer oppmerksomhet, både fra serveringsbransjen og forbrukere flest. Da blir nettopp det å kommunisere hva man gjør i forhold til dette, også et viktig poeng i kommunikasjonen med kundene. Samtidig bidrar de økonomiske utfordringer mange nå møter, til en større bevissthet rundt det å utnytte ressursene på en god måte. Dette vil ganske sikkert gi seg utslag på ulike måter – også i forhold til hva som settes på menyen og hvilke råvarer og ingredienser som velges.

God kaffe, varme cocktails og mocktails

Man skulle kanskje tro at kaffekonsumet ikke ville økt noe særlig med tanke på at vi allerede konsumerer betydelige mengder av denne drikken. Nå viser imidlertid tallene at vi drikker mer kaffe enn noen gang. Og vi drikker god kaffe! Stengte kantiner og mange på hjemmekontor har ført til en økning av kaffebryggingen i de tusen hjem. Det er to interessante poenger med dette. For det første viser det at folk flest er opptatt av god kvalitet på kaffen. For det andre viser det at det ligger et stort potensial i å satse enda mer på kaffe den dagen vi opplever den «nye normalen». For mange serveringssteder kan det derfor være verdt å se nærmere på om man kan utvide kaffemenyen. Kanskje finner du noen aktuelle kaffedrikker på side 32?
Flere ledende trendanalytikere spår en økende interesse for «varme cocktails». Det inkluderer også en renessanse for drikker som Irish coffee og toddy i ulike varianter. Ja, kanskje det, men den største endringen blir nok likevel utvalget av alkoholfrie alternativer. En av grunnene til dette er at skjenkestopp har inspirert mange serveringssteder til å utvikle egne alkoholfrie alternativer som kan passe både til aperitiffer og til maten. Det ble liksom litt fattig og kun ha brus på menyen …
Vi har tidligere i SMAKmagasinet skrevet om mocktails. Det er utrolig mange gode smaksopplevelser man kan by på med dette. Man kan til og med selge det sammen med take away! Du finner for øvrig to gode eksempler på hva det er mulig å gjøre ut av dette i denne utgaven av SMAKmagasinet. Se reportasjene på side 16 og 24.

Noen aktuelle trendsmaker

Det er alltid morsomt å se hva enkelte trendanalytikere mener blir «hot» det kommende året. En av disse er Michael Whiteman som enkelte vil huske fra da han besøkte ASKO og NorgesGruppens kunde- og leverandørdager i 2016.
Han har fremhever bl.a. følgende ingredienser:
Dukkah – en egyptisk røkt og saltet miks med bl.a. sesamfrø, nøtter, spisskummen, koriander og fennikel som man drysser over fisk eller kylling.
Bahaian seasoning – en afrikansk/portugisisk/brasiliansk blanding med persille, chili, gurkemeie, oregano, muskat og laurbærblad som brukes i supper og stuinger.
Tajin – en mildt krydret smakstilsetning fra Mexico bestående av lime, chili og havsalt. Det kan brukes som en smaksforsterker på frukt eller som krydder til fisk og kylling.
Berbere – en duftrik og hot miks fra Etiopia som inneholder chili, kardemomme, kanel, ingefær, gurkemeie og koriander. Kan brukes i selve tilberedningen av ulike retter eller til krydring av rettene etter tilberedning.
Chili Crunch – en kinesisk kryddersaus som inneholder chili og hvitløk i olje, av og til tilsatt eddik eller sesamfrø.
For øvrig synes det å være enighet om at vi det neste året vil se en økende interesse for indisk mat – ikke minst fordi det indiske kjøkken bl.a. utmerker seg gjennom spennende bruk av frukt, grønt og krydder.
Det spås også økt oppmerksomhet rundt afro/karibisk mat, jødiske spesialiteter og retter fra Singapore og Malaysia.

 

 

 

ANNONSE