Etterspørsel eller bærekraft – hva mener elevene er viktigst?

Bærekraft blir bare viktigere og viktigere i dagens samfunn, og restaurant- og matbransjen er en viktig brikke i utviklingen av et bærekraftig samfunn. Yrkesfaglærerstudent Emmelin Løken undersøkte derfor i sin bacheloroppgave hva elever i restaurant- og matfag legger i begrepet «bærekraftig mat og drikke», og hva de mener er viktigst av etterspørsel og bærekraft.

Bacheloroppgaven ble publisert i antologien «Forskende yrkesfaglærerstudenter er tilbake» i august 2020. Løken utførte en kvantitativ spørreundersøkelse blant Vg1- og Vg2-elever i restaurant- og matfag ved fire utvalgte skoler på Østlandet.

FNs definisjon av bærekraft

Definisjonen til FN er at bærekraft er «utvikling som imøtekommer dagens behov uten å ødelegge mulighetene for at kommende generasjoner skal få dekket sine behov». Et økende antall restauranter ønsker derfor å imøtekomme gjesters krav om langsiktige miljøløsninger, og stiller krav om miljøsertifiserte produkter. Nye fagarbeidere behøver kunnskap om temaet, og bærekraft er derfor en del av dagens læreplaner for Vg1 og Vg2. Med fagfornyelsen 2020 blir bærekraft et enda større tema.

På bakgrunn av dette ønsket Emmelin Løken å finne ut hva elever i Vg1 og Vg2 mener at begrepet innebærer, og hvor viktig de synes det er at restauranter produserer bærekraftig mat.

Overraskende resultater

Ettersom bærekraft er på læreplanene og er et stadig økende tema i samfunnet, burde elevene ha god kunnskap om hva bærekraft innebærer. Men selv om en del av elevene i undersøkelsen svarer at det å spise/drikke bærekraftig innebærer lavt matsvinn, miljøvennlig produksjon og det å drikke vann, viser undersøkelsen at omtrent 30 % av elevene ikke vet hva som ligger i begrepet «bærekraftig mat». Så mye som 50 % vet ikke hva «bærekraftig drikke» innebærer. Løken tror dette kommer av at elevene synes det er vanskelig å koble det de har lært i undervisningen med begrepene bærekraftig mat og drikke.

Viktigheten av bærekraft og etterspørsel

Resultatene fra undersøkelsen viser også at selv om elevene synes bærekraft generelt er viktig, prioriterer de likevel etterspørsel fra kunder fremfor bærekraftig produksjon. Undersøkelsen viser at Vg1-elevene er mer opptatt av bærekraft enn Vg2-elevene, til tross for at bærekraft har vært noe mer tematisert i Vg2 enn i Vg1. Blant Vg1-elevene synes 86 % at bærekraft er viktig, mens kun 63 % av Vg2-elevene synes det samme.

Ifølge Løken kan dette komme av at Vg1-elevene ikke har blitt så påvirket av bransjene ennå. Vg1-elevene vil gjerne at maten skal være bærekraftig, men når de er på utplassering vil de få oppleve viktigheten av kundens etterspørsel. Bærekraft blir dermed mindre viktig. En årsak til dette kan være at samtalene i bedriftene handler om økonomi, tilbud og etterspørsel mer enn bærekraft.

Løken mener at restaurant- og matfagbransjene er svært styrt av kundens etterspørsel, og at dette er årsaken til at bærekraft ikke oppfattes som like viktig hos elevene. Det er tross alt kundens etterspørsel som styrer markedet, og det hjelper ikke å sette bærekraftige måltider på menyen dersom ingen kjøper dem. Etterspørselstyrt produksjon kan på denne måten være med på å redusere matsvinn, og har derfor muligheten til å være bærekraftig i seg selv.