Rustet for fremtiden? Nye læreplaner for restaurant- og matfag

Denne høsten tar Vg1 restaurant- og matfag i bruk læreplaner som skal være mer relevante for fremtiden. Opplæringen skal legge til rette for dybdelæring og tidlig spesialisering, og det er rom for lokal tilpasning.

Vg1 restaurant- og matfag består nå av to programfag, «bransje og arbeidsliv» og «råvare, produksjon og kvalitet». Disse fagene skal forberede elevene på de krav og forventninger som stilles til en profesjonell yrkesutøver i bransjen. Elevene skal få en helhetlig opplæring, der kunnskap og praktiske ferdigheter henger nøye sammen.

Bransjekunnskap

Elevene skal få innsikt i hvordan partene i arbeidslivet samarbeider, og de vil få kjennskap til lover, regler og spilleregler i bransjen. Det legges også opp til at elevene skal reflektere over sin egen praksis, slik at de kan utvikle gode arbeidsrutiner og jobbe selvstendig.

Bærekraft og matkultur

Programfagene skal gi elevene økt innsikt i norsk, samisk og internasjonal matkultur. Elevene skal også lære at levemåten vår påvirker naturen, klimaet og samfunnet, og at profesjonell matproduksjon setter spor etter seg både i samfunnet og i enkeltmennesker.

I de nye læreplanene er det satt mer fokus på miljøaspektet og bærekraft, og Terje Tidemann, daglig leder i Opplæringskontoret for reiseliv, restaurant- og matfag i Vestfold og Buskerud, ser på denne utviklingen som positiv.
– Disse aspektene har vært førende for de nye læreplanene, og arbeidet rundt det, forteller han til SMAKmagasinet.

Faglig råd

Arbeidet med de nye læreplanene for restaurant- og matfag startet høsten 2018.
Hvert utdanningsprogram har et faglig råd, som består av partene i arbeidslivet. De faglige rådene har beskrevet sluttkompetansen for fagene, altså hva eleven eller lærlingen skal kunne etter endt opplæring. Dette har dannet grunnlaget for arbeidet med å utvikle nye læreplaner.

Det har vært noe uenighet om utformingen av de nye læreplanene. Tidemann forteller at de gamle læreplanene, spesielt i kokkefag, fikk kritikk fordi de hadde et komplisert språk, og et mindre detaljnivå enn tidligere. Hans oppfatning er at dette ikke har bedret seg i de nye læreplanene. Han frykter at en lite konkret læreplan vil gjøre det vanskelig å tolke hva det skal gis opplæring i, og at det derfor vil kunne oppstå variasjoner fra lærested til lærested.
– Det gjør det vanskelig for bedriftene å vite hvilken basiskunnskap en kokk eller servitør kommer inn med, sier Tidemann. – Det har i 25 år vært en del misnøye i bransjen mot ulik gjennomføring og bedømming av fag- og svenneprøver. Dette blir etter min mening bare verre nå.

Vg2 og Vg3 på høring i høst

17. august åpnet høringen for de nye læreplanene for programfagene på yrkesfaglige utdanningsprogram på Vg2 og Vg3. Fristen for å gi innspill er 15. november. Læreplanene vil bli avgjort innen sommeren 2021.
– Hvis ikke bransjen og sentrale fagutøvere engasjerer seg i høringen, er det stor fare for at det som er fremlagt nå er det vi må leve med i mange år fremover. Det er etter min mening ikke godt nok, sier Tidemann.

Godt rustet for fremtiden

For å bli godt rustet for en fremtid i serveringsbransjen, er det spesielt tre ting elevene lærer: grunnleggende matlaging og matlagingsmetoder, arbeidsteknikk og hygiene.
– I tillegg må de lære arbeidsmoral og arbeidslivets spilleregler, sier Tidemann. – Skolen må lære dem å stå opp om morgenen, og lære dem å stå på på jobb.

Han mener også at det er viktig at skolen har tett samarbeid med bransjen, og at de har utplasseringer i såkalt «prosjekt til fordypning».
– Skole og arbeidsliv må lære av hverandre, og samarbeide tett slik at bedriftene får de rette kandidatene og skolen gir riktig opplæring. Bedriftene kan også bidra i opplæringen for oppdatert kunnskap.

Rekrutteringen er dårlig

1773 søkte om å starte på restaurant- og matfag i år, det er en nedgang på 8 prosent fra i fjor. Rekrutteringen har vært lav og synkende over flere år. De siste årene har restaurant- og matfag i tillegg hatt den høyeste frafallsprosenten blant elevene, hvor over halvparten faller fra.

Tidemann er opptatt av at det burde være mulighet for forsterket norskopplæring.
– Vi opplever at flere og flere elever er fremmedspråklige, men de trenger et språk på plass som gjør at de kan få opplæring. Et bedre system for utplassering, læring i arbeidslivet og norskopplæring vil etter min mening bidra til det, sier Terje Tidemann. – Dette kan igjen gjøre rekrutteringen bedre. Her er det en stor ressurs som dessverre ikke er godt nok utnyttet.

Dersom koronasituasjonen vedvarer, er det stor fare for at færre tør å søke seg inn i bransjen. Derfor er det ekstremt viktig at myndighetene nå bidrar med tiltak for å sikre søkerne læreplasser i år. Videre må det settes av ressurser til rekruttering, blant annet fra det nylig nedsatte statlige utvalget for rekruttering til RM og fra organisasjonene i næringen, i følge Tidemann.