Visste du dette om yoghurt?

+
Yoghurten vi kjenner i dag, blir laget av melk som homogeniseres og høypasteuriseres, før den blir tilsatt en spesiell startkultur av melkesyrebakterier.

Yoghurt er en velkjent matvare, men hvor mye kan du egentlig om den?

Utvalget av yoghurtprodukter har gradvis blitt større og større, og yoghurt finnes nå i en rekke varianter. Utgangspunktet for all yoghurt er like fullt det samme: gjæret melk.

Nomadenes sure melk

Yoghurt har sin opprinnelse i områdene rundt Kaukasus, der det levde et nomadefolk tilbake til 4500 f.Kr. De vandret rundt med melk som etter hvert ble sur, slik at den utviklet seg til yoghurt. Ordet yoghurt kommer fra tyrkisk «yoğurt», som nettopp betyr gjæret melk. 

Avgjørende yoghurtkultur

Yoghurten vi kjenner i dag, blir laget av melk som homogeniseres og høypasteuriseres, før den blir tilsatt en spesiell startkultur av melkesyrebakterier. Denne yoghurtkulturen bidrar til å sette i gang en gjæringsprosess. 

Sammensetningen av melkesyrebakterier har blant annet betydning for yoghurtens smak, konsistens og surhetsgrad. Etter at ønsket surhetsgrad er nådd etter 3­–7 timer, blir yoghurten nedkjølt.

Ulik konsistens

Yoghurt er tilgjengelig i ulike konsistenser. Konsistensforskjellen oppnås gjennom valg av teknologi, oppskrift og sammensetningen av yoghurtkulturen.

For å gi yoghurt en tykkere konsistens kan man også tilsette et melketørrstoff – et stoff som er igjen når alt vannet i melken er fjernet. Det finnes i tillegg ulike filtreringsteknikker som bidrar til å konsentrere tørrstoffet som allerede finnes i yoghurten. Gresk yoghurt er et eksempel på denne metoden.

Yoghurt og laktoseintoleranse

Laktoseintoleranse, som innebærer nedsatt toleranse for melkesukker, er en tilstand med ulik utbredelse rundt om i verden.

I landene rundt ekvator er det nesten ingen som tåler å drikke melk etter småbarnsalderen. I Sør- og Øst-Europa har 30­–80 prosent av befolkningen laktoseintoleranse, og blant nordeuropeere og hvite nordamerikanere er det 2–15 prosent som har tilstanden. Vest-Europa har angivelig den laveste andelen, med 2–8 prosent. Det finnes for øvrig flere varianter av laktoseredusert yoghurt på markedet. 

Nyere forskning viser at toleranse for laktose er et forholdsvis nytt fenomen i Europa. Mutasjonen for laktosetoleranse skal ha blitt introdusert da det kom innvandrere fra Kaukasus under bronsealderen. Yoghurt, slik som vi kjenner den i dag, kom imidlertid ikke til Norge før i 1950-årene.

Det finnes flere yoghurtvarianter som inneholder antatt helsefremmende bakterier, såkalt probiotiske bakterier, som naturlig hører hjemme i en sunn tarmflora.

Yoghurtens bruksområder

Yoghurt vil skille seg ved oppvarming, og egner seg derfor best i kalde retter, for eksempel med kornblanding som müsli og granola, i smoothie, desserter, dressinger/dipper, kalde sauser, deiger, bakvarer og vafler. Yoghurt egner seg dessuten godt i gjærdeiger.

Yoghurt kan fryses, men vil endre konsistens, og egner seg da best til bruk i kaker, brøddeiger og vafler.

Fyldig matyoghurt

Matyoghurt er en tykk, ferdigsilt yoghurt, og er kjent i det tyrkiske, greske, indiske og meksikanske kjøkken. Denne typen yoghurt har en fyldig konsistens, og en frisk og mild smak. Fettinnholdet er på rundt 8 %, litt høyere enn tradisjonell norsk naturell yoghurt, men sammenlignet med fløte og rømme er fettinnholdet lavt.

Matyoghurt av denne typen egner seg godt i gryteretter, dressinger, marinader, supper, sauser og desserter. Et godt tips er å tilsette yoghurten mot slutten av koketiden for å unngå at den blir kornete. 

ANNONSE