Soyasaus - smakstilsetningen som gir det lille ekstra

– Balanse og harmoni er viktige stikkord for å beskrive det japanske kjøkkenet. Vi bestreber oss på å bevare råvarenes naturlige smak og hvordan disse kan bevares under tilberedningsprosessen, sier Junichi Sawano der vi sitter benket ved et hyggelig bord på restaurant Kushi-Tei of Tokyo i Düsseldorf – en europeisk by med mer enn 8000 fastboende japanere.

Et overveldende antall retter med fisk, skalldyr og kjøtt i ulike varianter serveres i jevnt tempo, og i løpet av noen timer aner vi noe av bredden i det japanske kjøkkenet. Sushi og sashimi er nok de fleste etter hvert fortrolige med, men japansk mat er så uendelige mye mer enn det! Det særegne, rene og innbydende med den kulinariske tradisjonen fra dette landet, manifesteres av en matfilosofi hvor bærekraft og respekt for naturen har en viktig plass.

– Det har også fargene! Det estetiske elementet er en naturlig del av spiseopplevelsen fremhever herr Sawano, som også poengterer umamismakens rolle. Her har soyasausen en helt spesiell plass.

Kikkoman og Haugen-Gruppen

Sammen med markedsdirektør Peter A. Ravn og Tom Johan Bovim fra Haugen-Gruppen besøker SMAKmagasinet verdens største soyasausprodusent, Kikkoman. Haugen-Gruppen har nå overtatt distribusjonen av Kikkomans produkter i Norge, og ser store muligheter for Kikkoman-produktene i det norske markedet.

– En ting er at produktene fra dette selskapet har en meget høy kvalitet. Ved siden av dette har vi stor tro på at det finnes svært mange spennende anvendelsesområder for soyasaus – ikke minst som smaksforsterker, sier Ravn.

Historie

Men før vi ser nærmere på den praktiske anvendelsen av ulike soyasaus-varianter, må vi gi et lite riss av historien bak dette unike produktet.

Opprinnelsen er å finne i Kina, noen mener så langt tilbake som 500 år før Kristus. Omtrent 1000 år senere kom produktet til Japan, antakeligvis samtidig med at buddhismen fikk fotfeste i landet.

Japansk soyasaus har vært produsert på noenlunde samme måte med de samme hovedingrediensene fra den tid. Og hovedingrediensene er soyabønner, hvete, salt og vann. I tillegg er det en annen bestanddel som er helt nødvendig for å lage god soyasaus, nemlig en bestemt sporsopp som har stor innvirkning på gjærings- og modningsprosessen.

Ulike kvaliteter

Selv om grunnprinsippene for fremstilling av soyasaus er relativt enkle, finnes det mange ulike sorter og kvaliteter. I tillegg fremstilles andre soyasaus-varianter – bl.a. i Kina og Indonesia – som er mer tyktflytende og gjerne mer søtlige.

I Japan kvalitetsklassifiseres soyasaus etter hvor god balansen er mellom de fem grunnsmakene salt, søtt, surt, bittert og umami (umami betyr for øvrig «god smak» på japansk). Kikkoman oppnår i dette klassifiseringssystemet høyeste score: Excellent.

Lange tradisjoner

Kikkoman har røtter tilbake til 1700-tallet. Da var forløperen for dagens selskap involvert i produksjonen av en annen japansk smaksforsterker, nemlig miso, som mange kjenner som ingrediens i suppen med samme navn. Derfra var ikke veien lang til å produsere soyasaus, og tidlig på 1800-tallet etablerte man den første fabrikken for produksjon av soyasaus. På midten av 1800-tallet utviklet man den logoen som fortsatt preger selskapets produkter, et stilisert skilpaddeskall. Det symboliserer lykke, velstand og et langt liv!

Klart for japas!

Etter en lett frokost neste morgen, går turen til Kikkomans prøvekjøkken hvor vi møter corporate chef Kiyoshi Hayamizu. Han har 30 års erfaring som kokk, og har også utgitt to kokebøker om japansk mat. I dag skal han servere en håndfull japanske tapas – eller japas som det også kalles! I alle rettene som blir servert, er soyasaus en essensiell smaksforsterker.

– Det er ikke til å komme bort fra at man bruker soyasaus på ulike måter i ulike deler av verden, smiler herr Sawano.

– Norge er eksempelvis det landet som bruker mest soyasaus i Norden. Det har nok sammenheng med at mange nordmenn liker å ha soyasaus på risen. I Japan bruker vi den gjerne ved siden av, eller i sauser og marinader.

En av de fine tingene med soyasaus er at umamien bidrar til å forsterke distinkte smaker i ulike typer råvarer. Soyasaus kan også gi en rikere og fyldigere smaksopplevelse, sier Sawano og byr på et fat med sjokoladekuler.

– Kulene til venstre er uten soyasaus, de til høyre er med, forklarer Sawano. En rask test gir en morsom erfaring! Sjokoladekulene med soyasaus gir en merkbart bedre smaksopplevelse!

Mange muligheter

Etter en liten innføring i hvordan soyasaus produseres, rusler vi inn til prøvekjøkkenet hvor det er gjort klart en rekke ulike småretter. Vi smaker bl.a. stekte grønnsaker, kamskjell, reker, kylling og saftig, marmorert biff – alt servert delikat og innbydende.

– Jeg bruker soyasausen på ulike måter i de ulike rettene. Det fine er at den beriker alle typer retter, både av kjøtt, fisk og fugl, sier kjøkkensjef Hayamizu.

– Det er med på å gi oss mange muligheter til å utbre kjennskap og bruksområder for soyasaus i det norske markedet, tillegger Tom Johan Bovim.

– Jeg tror mange kan ha glede og nytte av å benytte Kikkoman noe mer i matlagningen. Den fine umamismaken beriker en rett på flere måter. Det gir en anledning for dem som er opptatt av å variere og eksperimentere på kjøkkenet.

– Nå har vi nettopp lansert et annet spennende Kikkoman-produkt, nemlig ponzosaus med sitron, supplerer Peter A. Ravn.

– Dette er en anvendelig og smakfull saus som passer både til salater, kjøtt og fisk. Den bør bli et godt tilbehør til for eksempel sashimi.

– For øvrig vil vi etter hvert komme med mange tips og ideer på våre hjemmesider, haugen-grupppen.no, til hvordan du kan bruke Kikkoman-produktene til å variere menyen. Her er det mange muligheter!