En sommelier etter brød

Etter lang tid som ernærings-syndebukk er brødet på full fart tilbake som viktig bidragsyter til et sunt og godt kosthold. Men hvordan kommuniserer man brød til gjesten? Hva er godt brødspråk? SMAK-magasinet dro til Tyskland for å finne svaret.

SMAK-magasinet er i den tyske byen Weinheim. Her ligger nemlig Akademie Deutsches Bäckerhandwerk – det tyske akademiet for bakerhåndverk. Og her utdanner man brødsommelierer!

Med som fagkonsulent er Bakehusets bakermester og produktutviklingssjef Amund Skrutvold, som skal snakke profesjon med kollega og akademisjef Bernd Kütscher.

– Her i Tyskland er brød en lidenskap. Kundene etterspør alle typer brød, noe som gjør at vi – over tid – har utviklet mer enn 3200 ulike varianter. Da snakker vi om alt fra gamle, lokale spesialiteter til helt nyutviklede produkter, forklarer Kütscher.

Derfor brødsommelier

– Og slik har behovet for en brødsommelier-utdannelse nærmest tvunget seg frem. En god vinsommelier kan ta deg med inn i historien til den vinen du bør drikke til måltidet, og kan fortelle deg hvorfor akkurat denne vinen er best sammen med dette spesielle kjøttet. Men hvordan snakker vi om brød? Hvordan formidler vi fortellingen rundt bakverket, og hvordan beskriver vi smakspaletten? Vi oppdaget ganske fort at vi manglet både språk og begreper, og derfor bygget vi opp det vi kaller Weinheim Bread Language.

– Vi har spennende brødtradisjoner i Norge også, men vi savner presise språkverktøy til å kommunisere smaksrikdommen, nikker Amund Skrutvold.

– Bruk vårt, skyter Bernd Kütscher inn umiddelbart.

– Det er bare å oversette. Og det er helt gratis!

Smaksløker og historiebygging

– Som brødsommelier lærer du deg å utvikle smakssansene, slik at du kan sanse og beskrive bakverkets alle nyanser. Du lærer deg alt om hvordan brød kan komplettere og forsterke opplevelsen av annen mat, og du lærer å kombinere brød med riktig drikke, fortsetter Bernd Kütscher.

For å kunne bli brødsommelier må du være bakermester, og du må delta på åtte tredagerskurs i løpet av et år. En viktig del av eksamensoppgavene er å gjøre grundig research, for å finne frem til hittil uoppdaget kunnskap om brød. Siden formidling er en stor del av det å være brødsommelier, brukes også mye tid på historie.

– Mye handler om å gjøre brød til et trendy og selvstendig produkt. Derfor kan arrangementer som brødsmaking være en del av bevisstgjøringen av gjestene.

Nasjonalt kompetansesenter

I Tyskland finnes det 16 regionale akademier for bakerhåndverk. Akademie Deutsches Bäckerhandwerk søker å være et nasjonalt møtepunkt for disse, hvor man utdanner de ypperste utøverne av faget. Derfor er bakermesterkurset i Weinheim gjerne fulltegnet to år i forveien. Utdanningen foregår på seminarbasis, og lærerkrefter hentes inn fra inn- og utland.

Nær 30 brødsommelierer

Tittelen brødsommelier er relativt fersk, og hittil har akademiet i Weinheim utdannet i underkant av 30 slike eksperter. Alle kommer fra tyskspråklige land, noe som blant annet har å gjøre med at all undervisning foregår på tysk. Men for den språksterke bakermester ligger det spennende muligheter i en ganske unik utdannelse.

– Dette er kunnskap vi trenger også i Norge. Hvem tar utfordringen, mon tro? avslutter bakehusets Amund Skrutvold.