Kunsten å lykkes med sjokolade – kurs med Nils Flatmark

Sjokolade, presisjon og kreativitet stod i sentrum da den medaljevinnende kokken Nils Flatmark holdt et sjokolade- og dessertkurs under ASKO Serveringsmesse 3. mars. Her fikk deltakerne både en innføring i dessertens rolle i måltidet og et innblikk i hvorfor sjokolade er en av kjøkkenets mest spennende – men også mest krevende – ingredienser.

Kurset ble holdt for en fullbooket sal, der kokker og bransjefolk fikk både faglig påfyll og konkrete tips til hvordan dessertmenyen kan løftes på egne kjøkken.

Måltidets viktigste inntrykk

Desserten er måltidets siste, men kanskje også viktigste, inntrykk.
– Desserten er jo ofte det siste gjesten sitter igjen med etter et restaurantbesøk. Dermed blir den også en svært viktig del av helhetsopplevelsen, sa Flatmark. – En god dessert skal ikke bare smake godt, men også vise kjøkkenets kreativitet og faglige nivå.

Samtidig understreket Flatmark at dessertfaget er et område hvor nøyaktighet er helt avgjørende.
– Oppskrifter må følges presist, og små avvik kan raskt påvirke både smak, tekstur og utseende. Derfor handler mye av arbeidet med dessert om å ha kontroll på grunnteknikkene, sa han. – Har man kunnskap om grunnelementene, blir det også enklere å være kreativ.

En komplett dessert bør bestå av flere komponenter som spiller sammen.
– En fullverdig dessert bør ha et varmt element, et kaldt element, et teknisk element og flere ulike konsistenser, sa Flatmark. – Når disse elementene balanseres riktig, får man en dessert som både er spennende å spise og visuelt tiltalende.

Flatmark oppfordret også kokker til å jobbe mer sesongbasert. Importerte bær midt på vinteren gir sjelden det beste resultatet.
– Bruk heller frukt og bær fra sommeren som er konservert slik at de kan brukes gjennom hele året, var tipset hans.

Tør å tenke nytt på dessertmenyen

På mange restaurantmenyer går de samme dessertene igjen: crème brûlée, sjokoladefondant, pannacotta og en kule eller to med iskrem.
– Det blir fort litt kjedelig, påpekte Flatmark. – For å utvikle dessertmenyen må man derfor tørre å tenke nytt. Det kan handle om å finne ulike konsistenser av den samme ingrediensen, eller å utvikle en egen stil og signatur.

Samtidig er det viktig å holde uttrykket naturlig.
– Når noe ser naturlig ut, får man også lyst til å spise det. Sterke kunstige farger kan ofte virke mot sin hensikt. Naturlige farger og råvarer gir derimot et mer appetittvekkende resultat, sa Flatmark. – Teknikker som glasering kan også løfte en dessert til et helt nytt nivå. For å lykkes må flere faktorer stemme samtidig – blant annet temperatur, konsistens og fuktighet. Når alt gjøres riktig, får glaseringen en karakteristisk speilblank finish.

Sjokolade – presisjon på høyt nivå

Sjokolade er en av de råvarene som gir størst kreativt spillerom i dessertkjøkkenet. Samtidig er det også en råvare som krever både kunnskap og presisjon.
– Temperering er for eksempel helt avgjørende for å få riktig resultat. Når sjokoladen tempereres korrekt, får den en fin glans, riktig struktur og smelter ikke for raskt, sa Flatmark.

Samtidig finnes det en rekke fallgruver.
– For eksempel er sjokolade og vann ikke venner. Fuktighet, damp og kondens kan raskt ødelegge arbeidet. Derfor anbefaler jeg å jobbe med sjokolade før man begynner med andre oppgaver på kjøkkenet, sa Flatmark. – Valg av sjokolade spiller også en stor rolle. Akkurat som med kaffe og vin finnes det store kvalitetsforskjeller. Ulike produsenter velger kakaobønner med spesifikke karakteristikker for å skape bestemte smaksprofiler.

Flatmark understreket at kvalitetssjokolade gjerne koster mer, men at det også gir et bedre resultat – forutsatt at man vet hvordan den skal brukes.
– Da gjelder det å tørre å ta seg betalt for kvalitet, og også kunne forklare gjesten hvorfor produktet har en høyere pris. Folk har betalingsvilje når kvaliteten er der, sa han.

Delta på sjokolade- og dessertkurs!

Selv om deltakerne på messen fikk mange gode tips og teknikker, var dette først og fremst en introduksjon til et stort fagfelt.
– Arbeid med sjokolade innebærer svært mange detaljer, blant annet riktig temperering, riktig utstyr, korrekt behandling av konfektformer og kontroll på luft, fuktighet og temperatur. Det er veldig mange ting man må huske på, og nettopp derfor er det nødvendig å gå på kurs.

Kurset på messen var en teaser for det fullverdige sjokolade- og dessertkurset som Flatmark holder 21. mai på KIT-akademiet i Oslo.
– Her kommer jeg til å gå enda dypere inn i teknikker, metoder og kunnskapen som trengs for å lykkes med sjokolade i dessertkjøkkenet. For kokker som ønsker å utvikle dessertmenyen – og utfordre seg selv faglig – kan det derfor være vel verdt å sette av datoen allerede nå. På kurset får deltakerne rett og slett vite alt de trenger å vite om desserter og sjokolade, avsluttet Flatmark.

Vil du jobbe mer med dessert og utfordre deg selv på sjokolade? Meld deg på kurset på kitakademiet.no!