Det norske gårdsølet – innovativt og spennende etter 200 år
I Norge har man brygget øl i uminnelige tider. For tiden er det norske gårdsølet på alles lepper. Øl brygget av tradisjonsbryggere på «gamlemåten», har fått internasjonalt ry som innovativt og spennende. Gjærtyper med tilnavnet «kveik» og ingredienser som røkt malt, er blant årsakene til det.
- Dato 20.02.19
- Tekst Unni Irmelin Kvam
- Foto Colourbox.com
Vikingene var pålagt å brygge øl ved lov. Spor etter norsk ølbrygging finnes både i naturen i form av ville humleplanter, og i lover fra før år 1000. I Gulatingsloven, der hver husholdning var pålagt å brygge øl til drikkegilder, var en mann regnet som habil og i stand til å ta vare på seg selv så lenge «han hadde sitt vett, var hestefør og ølfør».
Pors krydret ølet
I middelalderen kom Magnus Lagabøte med Landloven (1274–1276), som skulle gjelde hele landet. Tilnavnet «Lagabøte» betyr til og med «den som lager lover». Fra middelalderen av regulerte kongen innhøsting av blant annet pors, en krydderbusk som ble brukt til å krydre ølet med før humle ble vanligere i øl. Porsmyrer var attraktiv eiendom for ølbryggerne i fordums tid. For moderne ølbryggere er porsmyrer fremdeles ettertraktet.
Særegne ingredienser
Norsk gårdsøl har flere kjennetegn: Bryggemetodene innebærer kopperkjeler og vedfyring, gjerne iført kjeledress og bart, og bryggingen foregår i et eldhus eller utendørs. Dette ølet smaker av røyk, einer, pors og malt, og det er disse aromaene de internasjonale ølmagasinene er i ekstase over. Ingrediensene i norsk gårdsøl er helt særegne.
Kornet er maltet på gammelt vis
Kornet er maltet på gammelt vis. Når man malter korn, fukter man kornet for å få det til å spire. Dette gjør man for å gjøre om stivelsen i kornet til sukker. Spiringen stopper så brått opp, kanskje bare etter tre til fem dager, for så å tørkes eller røstes.
Når det gjelder malting til gårdsøl, foregår tørkingen ved røyking av det våte kornet, i et slags eldhus. Både stjørdalingene, vossingene og sogningene driver med egen malting.
Den røkte malten, produsert i småskala og røkt med treslaget or, er håndverk og gir ølet en smak av tiden før 1850, da ølindustrien skiftet karakter fra gårdsølproduksjon til fabrikkproduksjon.
Kveik – en helt spesiell gjær
Det er ikke bare malten som er en spesiell ingrediens i det norske gårdsølet. Også gjæren er for de spesielt interesserte. Gjærstammen kalles «kveik», og dette er gårdsgjær som nylig er gjenoppdaget! Da fabrikkene overtok ølproduksjonen her til lands for fullt etter 1860, skulle man kanskje tro at gårdsgjæren ville forsvinne og dø ut. Men kveiken har utrolig nok overlevd!
Ordet kveik betyr noe slikt som «å tenne, sette i gang», og det er akkurat det kveiken gjør: Den starter fermenteringen. Gjæringen ved hjelp av kveik er så spesielt at det vekker internasjonal begeistring. Det gjæres fort og ferskt, og på så høye temperaturer at bakteriene får fritt spillerom.
Smakte øl slik for 200 år siden?
Når man smaker det norske tradisjonelle gårdsølet, er det lett å la tankene drifte: Smakte øl slik for 200 år siden? Kanskje var det slikt øl man drakk til bryllup, dåp og gravferd før industribryggerier over hele Europa begynte å produsere undergjæret, friske og tørre pilsnere med basis i rene gjærstammer fra et laboratorium.
Det norske gårdsølet begynner nå å bli tilgjengelig hos ASKO Servering. Håndsverksølet produseres i små kvanta, så hvis du ser det, kjøp det!
