– Hjemmelaget mat gir bedre smak og økonomi

Smartere innkjøp – og fokus på mat som behandling – resulterte i hjemmelaget mat på Olaviken sykehus i Bergen. To år etter har ordningen etablert seg som en suksess.

– Vi kan jo likegodt lage kjøttkakene selv, tenkte den da nyansatte Ronny Nilsen, da han overtok kommandoen over kjøkkenet på Olaviken alderspsykiatriske sykehus på Askøy. På en studiereise til Danmark hadde han nemlig sett hvordan sykehusene der i økende grad la pengene på egne institusjonskjøkken i stedet for store sentralkjøkken.
– Vi ligger jo ti år etter danskene. Det vi gjør nå, er gammelt nytt der sør, humrer kjøkkensjef Nilsen.

Vel tilbake på Askøy reiste håret seg da sykehusdirektøren fikk høre nykommerens tilsynelatende kostbare ide. Men Nilsen fikk det som han ville, og nå – to år etter og med fasit i hånd – har sykehuset ikke bare spart hundretusener, men også omgjort måltidene til en del av terapiarbeidet.

Mat som helsestrategi

– Nå har vi fått maten inn i strategiplanen. Maten skal ikke bare være god; den skal være tilpasset hver enkelt. Slik kan mat bli terapi, fortsetter kjøkkensjefen.

Som sykehus har Olaviken 20 plasser hvor eldre pasienter tilbys et bredt spekter av spesialisthelsetjenester innen diagnostikk og behandling av demens og alderspsykiatriske lidelser. I tillegg er Olaviken nevropsykiatrisk spesialsykehjem for personer med Huntingtons sykdom, med 9 sengeplasser.
– Siden maten blir en del av behandlingen, kan vi involvere pasientene på en helt annen måte. Som når vi tar en tur ut i hagen for å plukke bær, eller lar pasientene få være med å lage sylte. Da hender det ofte at gamle minner finner veien tilbake til hukommelsen.

Norsk kjøkken og ukens joker

Maten som lages på Olaviken handler om det norske kjøkken, inkludert «ny-norske» favoritter som pasta, moussaka og lasagne. 
– Det er viktig at vi lager kjente smaker, påpeker Nilsen. – Vi jobber hele tiden med å være på tilbudssiden. Vi vil ikke bare være en avdeling; vi vil være med å bidra med ideer. Og siden vi har kjøkkenet på huset, kan vi hive oss rundt og lage den maten som brukerne selv har lyst på.

Som et bærekraftig kjøkken, er det også viktig å unngå matsvinn.
–Vi tar vare på all overproduksjon, som gjerne dukker opp som «Ukens joker». Da kan det bli kjøttkaker til en avdeling, og fiskekaker til en annen. Her går ingenting til spille!

Oversikt og volum

– Så hva er nøkkelen til suksessen i Olaviken?
– God oversikt, og store og smarte innkjøp. Bare det å gå fra 400 grams til 600 grams forpakninger på margarin ga tusenvis av kroner i besparelser. Det krever jo også at vi vet nøyaktig hvor mye råvarer vi trenger til enhver tid. Derfor brukte vi mye tid i forkant til ren kartlegging av behov, forklarer kjøkkensjefen. 
– Men vi er fortsatt i prosess. Vi lager ikke 100 prosent av maten fra bunnen av, men det blir stadig mer. Vi lager alt fra farseprodukter til brød, med det mål for øye å skape appetitt og nysgjerrighet på mat, avslutter Ronny Nilsen.