Haggis - høylandsopplevelser med mersmak

Med utgangspunkt i Edinburg, hovedstaden i den delen av det forente engelske kongedømmet som utgjør Skottland, er veien åpen for en rekke spennende kulturelle og kulinariske opplevelser. Med den tette og nære forbindelse som var mellom Skottland og Norge i norrøn tid, finner man mange spor som viser denne forbindelsen på ulike vis. Bl.a. er det fortsatt flere tusen skotske stedsnavn som har en norrøn opprinnelse, og mange av de skotske spesialitetene man finner på spisesteder på en rundreise i det skotske høylandet har sin opprinnelse i vikingenes matlagning. Noe av dette er kanskje litt fremmedartet for dagens norske ganer.  Det er på mange måter et paradoks at de keltiske stammene som en gang ble presentert for våre norske forfedres kjøkken, har vært mer trofaste mot dette enn vi selv har vært. Men det gjør en kulinarisk rundreise i det skotske høylandet desto mer spennende!

Eksempelvis er det et must å prøve seg på Haggis når du besøker Skottland. Ønsker du å lage denne norrøne retten, finner du oppskiften nedenfor.

Ingredienser

Hjerte, lever og lunger fra får
2 mellomstore løk, finhakket
1 ts. salt
½ ts. pepper
1 ts. muskatnøtt
½ ts. muskatplomme
2 ½ dl mellomfint (havre)mel
7 ½ dl. finhakket nyrefett
2 ½ dl. oksebuljong
1 fåremave

Fremgangsmåte

Fett og sener fjernes fra innvollene, eventuelle luftrør kastes. Legg de rensede innvollene i en stor gryte og dekk dem med kaldt vann. Vannet kokes opp – og varmen dempes. La innvollene stå og surre i 1 time ved svak varme.
Deretter tas innvollene opp av gryten. La vannet renne av før avkjøling.

Innvollene hakkes fint og røres godt sammen med løk, salt, pepper, muskatnøtt, havremel, nyrefett og buljong.

Farsen fylles deretter i fåremaven. Pass på å få all luft ut av fåremaven. Del den i to halvdeler og bind endene godt igjen med en snor. Farsen skal kunne utvide seg under kokingen, uten at fåremaven sprekker. Maven legges i en gryte og dekkes med kaldt vann, som langsomt bringes i kok. Varmen dempes deretter, så vannet kun simrer. Koker du dette for hardt, kan maven sprekke. La retten småkoke i ca. 3 timer.

Fjern fåremaven – og server Haggis rykende varm sammen med potetmos.