Whitemans trendrapport for 2015

Hva bringer fremtiden? Hvilke endringer vil vi se i året som kommer, og hvordan vil disse påvirke oss? Noen eksakte svar finnes naturligvis ikke, men noen antakelser kan man selvsagt gjøre seg. En av dem som hvert år spår om endringene som vil skje i serveringsnæringen, er restaurant-veteranen Michael Whiteman som for øvrig besøkte Norge i fjor, og som Smak intervjuet i den forbindelse.

Han er nå klar med sin «The Whiteman-report» for 2015, og kommer her inn på flere områder han ser endringer det kommende året. Vi har sett litt nærmere på noe av de spådommene han komemr med.

Teknologiens år

Teknologien vil dette året ta steget fra en litt anonym tilværelse i kjøkkenets gjemmer, til å bli en helt sentral del av en restaurants totalkonsept, ifølge Whiteman. Vi vil se en rekke nye programmer og løsninger som i større grad søker å kommunisere med gjestene – enten det gjelder bestillinger, ulike former for underholdning mens gjestene venter eller nye betalingsløsninger – bl.a. ved bruk av smart-telefoner. Det er flere fordeler knyttet til dette. Bl.a. sparer man tid og du får en raskere turnover pr. bord. I tillegg vil enkelte også se på mulighetene for å bruke teknologien enda mer effektivt – for eksempel gjennom å kombinere bordbestilling med bestilling av ønskede menyalternativer. Det reduserer stress for de som jobber på kjøkkenet, det kutter ventetiden for kunden og det gir muligheter for en bedre beleggsprosent.

Tenk også på hvor positivt det er for en kunde i en bar og slippe å stå i kø ved bardisken når han eller hun isteden kan bruke telefonen til bestilling for så å få levert det man ønsker ved bordet!

Smartbriller

Det er også verd å merke seg hvordan teknologien kan brukes for å unngå feilkilder når det gjelder bestillinger. En av verdens største pizzaakjeder har nå startet et pilotprosjekt hvor kundene får utlevert touchscreens hvor man drar ikoner med ulike toppinger over på pizzaen man ønsker å bestille. Det forenkler bestillingsprosessen, gjør det morsomt for kundene og eliminerer feilkilder. Et annet argument for å investere i denne type teknologi, er at økende kostnader med arbeidskraft gjør det lønnsomt å investere i teknologi som høyner effektiviteten.

Whiteman ser også fantastiske muligheter for teknologien som ligger i «Google Glas». Denne type «smartbriller» kan for eksempel ha innebygd et ansiktsprogram som gjør at en servitør kan tiltale alle gjestene ved navn. Denne teknologien kan også brukes til å lagre informasjon, bl.a. om drikkefavoritter, menyer og råvarer.

Trendy rotgrønnsaker

Hva sier så «The Whiteman-report» om hva som blir årets mattrender? Bl.a. vil vi se en fornyet interesse for rotgrønnsaker. Sellerirot, persillerot og kålrabi vil i mange sammenhenger erstatte poteter, og kreative tilberedningsmetoder vil gjøre disse enda viktigere som tilbehør. Whiteman mener også vi vil se en økende interesse for bruk av sjøgress, honning og yoghurt. Når det gjelder yoghurt, er vi vant til å spise den smaks-satt med frukt.  Nå er tiden kommet for å prøve yoghurt smaks-satt med grønnsaker…I flere amerikanske yoghurt-barer finner du allerede tomat-yoghurt, og yoghurt smakssatt med alt fra gulrot og squash til spinat og hvitløk.

Hummus mer populært enn salsa

Over hele den vestlige verden – også i Norge – har vi sett en markant økning i forbruket av gresk yoghurt. Dette ble raskt en sterk trend, og denne ser ut til å holde seg fremover. En rett som ser ut til å oppleve samme oppsving i popularitet det kommende året, er hummus. Dette er et nisjeprodukt som står sterkt både i det arabiske og jødiske kjøkken. Nå ser det ut til at denne kikert-baserte retten blir  mer populær enn salsa – noe som ikke sier så lite med tanke på at salsa i sin tid raskt ble mer trendy enn ketchup.

Det er flere årsaker til at vi vil se en økende interesse for hummus. Hovedingrediensen er kikerter. De har et høyt innhold av proteiner, og lite med fett og karbohydrater. Det er med andre ord et produkt som passer godt til dagens helsetrend. Samtidig er det et produkt som kan kombineres med mye. Det er rett og slett svært anvendelig, og bruker du en god olje og riktig mengde med sitron når du lager det, så smaker det bra sammen med mye! Ved siden av å bruke hummus sammen med kjøtt og fisk, passer det også utmerket til en forrett eller som en dipp.

Spennende drikketrender

Kommende drikketrender vies også stor oppmerksomhet. Bl.a. vil vi se ølbaserte drinker og øl smakssatt med krydder. Dette er noe som oppsto i Mexico, og som etter hvert har inspirert et økende antall amerikanske coctailbarer til å eksperiementere frem sine egne «Cerveza preparada» som er et fellesnavn på disse ølbaserte drikkene.

For øvrig ser det ut til ulike varianter av punch får sin renessanse. Flere og flere serveringssteder tilbyr sine gjester punchboller – med sin egen blanding – som settes på bordet. Så får gjestene forsyne seg så mye eller lite som de ønsker.

Ellers ser Whiteman en økende interesse for urtebrennevin. Det har gjerne vært brukt som en liten aperitif eller som en «digestive» etter maten. Nå vil vi ser mer og mer til at Benedictiner, absinth, Fernet Branca, Amara og andre urtebaserte varianter vil bli ingredienser i nye coctailvarianter. Samtidig ser vi også mer «crossover» på brennevinssiden. Smakssatt vodka har lenge vært en megahit, men den ser ut til å være over. For å møte konkurransen fra den smakssatte vodkaen, har flere og flere whiskey-produsenter begynt å tilby ulike smakssatte whiskey-varianter. Du finner også et økende antall blandingsprodukter som for eksempel Vodquilla (vodka og tequila), Jinzu (gin og sake) og Courvoisier Rosé (rosé-vin og cognac).

For drikker uten alkohol, vil vi se en økende interesse for stilldrikker som er beriket eller som gir en helsemessig pluss-gevinst – for eksempel i form av vitaminer og antioksidanter.

Fast casual frister kokkene

En spennende trend som Whiteman trekker frem, er at et økende antall høyprofilerte kokker går fra gourmet-restauranter til å åpne mindre nisjesteder innenfor det vi kan kalle «fast casual». Det er også innenfor dette segmentet vi ser en bærekraftig vekst. Samtidig oppgir mange at det gir en større frihet i forhold til å eksperimentere med råvarer og tilberedning – noe som av mange også oppleves som mer givende enn å jobbe innenfor de rammer som en stjernerestaurant må forholde seg til.