Med barkebrød på menyen

Det er ingen tvil om at krisetider fører til oppfinnsomhet. Dette er grunnen til at man opp gjennom historien finner hyppig bruk av bark i samiske mattradisjoner, både i Norge, Finland og Sverige.

På innsiden av barken finner vi innerbarken – også kalt silvev. Dette er det grønne laget mellom barken og veden, som også er den mest næringsrike delen av treet. I nesten 1000 år har man tørket og knust denne innerbarken, og brukt den som melerstatning i barkebrød. I de verste hungersnødstidene kunne disse barkebrødene inneholde mer enn 50 prosent barkemel.

Kornknapphet gav barkenødvendighet

Barkebrød ble imidlertid ikke laget fordi det smakte spesielt godt. Faktisk sier kilder at barkebrød smakte stramt av kvae, at det hadde en besk og bitter bismak, og at det var næringsfattig og tungt fordøyelig. I tillegg klarer ikke gjær å bryte ned stivelsen i bark på samme måte som stivelsen i mel, og barkebrødene ble derfor ofte harde og smuldret lett opp. Barkemelet gav også brødet en uappetittlig grågrønn farge.

Likevel var barkebrødet mye spist, rett og slett fordi det var en nødvendighet i tider med hungersnød og matrasjonering. I Finland var brødet spesielt viktig på slutten av 1500-tallet, da landet led av en toårig hungersnød. Og på 1700- og 1800-tallet var Nord-Europa preget av sterk kulde – kalt Den lille istiden – noe som førte til at mye korn ikke ble modent. Kornmangelen gjorde at man igjen måtte utnytte barkemel for å drøye melet. Barkebrødet har imidlertid en lengre historie enn som så; vi finner det nevnt i skriftlige kilder helt fra tidlig middelalder.

Den siste gangen vi i Norge måtte belage oss på barkebrød, var under Napoleonskrigen. 1812 regnes nemlig som et av de verste uårene i norsk historie, ettersom våren kom sent og høsten kom tidlig. I Nord-Sverige finner man spor etter samiske barkebrød helt frem til 1890-tallet, og i Finland bakte de barkebrød så sent som i 1918, under den finske borgerkrigen.

Bark som gourmet?

«Godt barkebrød hører fortiden til», tenker du kanskje. Vel. Til tross for kildenes negative kommentarer om barkebrødets smaksprofil, har bruk av bark og trær blitt en slags kuriositet i det moderne kjøkken. For eksempel serverer den finske restauranten Aanaar bjørkesorbet, mens norske Maaemo og danske Noma og Geranium bruker både furu og gran som elementer i diverse matretter. Gamle trender har tross alt en tendens til å dukke opp igjen, gang på gang …

Kilde: atlasobscura.com