Dyreparken setter dyr og miljø i sentrum

Dyreparken i Kristiansand er Norges største turistattraksjon. Parken strekker seg over 663 mål spredd over to parker – Dyreparken og Badelandet – og fra sommeren av har de 2700 sengeplasser fordelt på 7 overnattingssteder. I 2021 satte de ny rekord med over 1,1 millioner besøkende, og i juli 2023 ble det satt enda en ny rekord, med over 20 000 besøkende på én dag, tre dager på rad.

– Det er ikke så ofte vi har over 20 000 besøkende på én dag, så at vi hadde det tre dager på rad i fjor, er helt utrolig, sier Åkki Lidi, strategisk leder for mat og drikke ved Dyreparken, til SMAKmagasinet når vi er på besøk. Med over 200 heltidsansatte og rundt 1200 sesongmedarbeidere er de en viktig bidragsyter i lokalsamfunnet. Samtidig gjør de et svært viktig arbeid for å bevare både naturen og truede dyrearter.

Dyreparken for dyrevelferd

– Essensen vår er selvsagt dyr. Men hvorfor har man dyrepark i dag? spør Lidi, før hun svarer på sitt eget spørsmål: – Dessverre er det mange dyrearter som er truet og står i fare for å bli utryddet. Vi jobber for å bevare disse artene.
– Sammen med internasjonale dyreparkorganisasjoner samarbeider vi om hvilke dyrearter vi bør og kan ha i Dyreparken, tillegger innkjøper Ingrid Widerøe. – Dyreparken er medlem av to internasjonale dyreparkorganisasjoner: EAZA (European Association of Zoos and Aquaria) og WAZA (World Association of Zoos and Aquariums). Begge organisasjonene jobber for bevaring av truede dyrearter, både i dyreparker og i naturen, og jobber med diverse forskningsprosjekter. For å kunne være medlem settes det svært høye krav til standarden i dyreparken, blant annet når det kommer til god dyrevelferd, etiske retningslinjer, informasjon om dyrene og bevaringsprosjekter.

Samtidig jobber Dyreparken med å øke kunnskapen og interessen for både dyr og naturen blant gjestene.
– Vi har i dag over 100 dyrearter, hvorav 24 arter er med i bevaringsprogrammene til EAZA. Formålet er å bevare sjeldne og truede dyrearter som en genbank for fremtiden, samtidig som vi bevisstgjør gjester om dyrenes situasjon i naturen, sier Widerøe. – Men selv om essensen er dyrene, er også en viktig del av dette arbeidet å sette fokus på kloden og miljøet. Dette er stort fokus i vårt daglige arbeid, og går igjen i alle avdelingene som dyr, vedlikehold, underholdning … og selvsagt mat og drikke. Og det er der ASKO Servering kommer inn i bildet.

5-årsavtale med ASKO Servering

– I forretningsstrategien vår har vi tatt et tydelig, bevisst og mer aktivt grep for en bærekraftig og miljøvennlig utvikling. Mye av dette arbeidet omhandler mat og drikke, og da blir valget av grossist svært viktig, sier Roy Arve Byremo, spiserisjef i Dyreparken. – ASKO Servering treffer mange – og stadig flere – av punktene våre, og de har samme visjon som oss når det kommer til miljøet og fremtiden. Derfor inngikk vi nettopp en 5-årsavtale med dem. Vi har vært kunde av ASKO Servering i alle år, men dette er første gang vi inngår en slik avtale.
– Dette er et samarbeid som er vinn–vinn, sier Geir Magnus Ringøen, markedssjef i ASKO AGDER. – Det er viktig for begge parter med en slik langsiktighet. Det gir en forutsigbarhet som gjør at vi kan vi spille hverandre gode og bygge noe bra sammen.

– Har dere noen krav til grossisten?
– Det er jo selvfølgelig viktig at leverandørene våre er så miljøvennlige som mulig, og da er det for eksempel viktig at varene blir levert med elektriske lastebiler. Vi har utarbeidet retningslinjer som komplementer vår egen policy, og jobber med en ny strategi som står klar til høsten. Da vil det bli flere konkrete krav, sier Byremo. – Noe annet vi har jobbet med lenge, er fokus på å unngå palmeolje. Derfor samarbeider vi med Regnskogfondet. Vi har derfor svært sjelden eller aldri produkter med palmeolje. Skulle vi være i tvil, går vi i dialog med Regnskogfondet, som er vår faglige rådgiver og sparringspartner. Ved å kreve at produktene våre skal være uten palmeolje, reduseres avskoging samtidig som det bremser klimaendringene og øker livsmangfoldet til en rekke truede dyrearter. Mat, dyr, regnskogen … alt henger sammen.
– Dette er noe som står i kontrakten med ASKO Servering, understreker Hilde Sangesland, markedskonsulent i ASKO AGDER.

Men hvordan går man frem for å beregne mengden mat som skal bestilles, når man ikke vet hvor mange besøkende man får i løpet av en dag?
– Det er klart at det er utfordrende. Været er den største variabelen, og hvis det regner én dag, kommer det gjerne enda flere neste dag, fordi mange da velger å utsette besøket, sier Lidi. – Det er vanskelig å beregne, og da er det ekstra viktig at vi har denne avtalen med ASKO Servering. Når det kan komme 2000 besøkende én dag og 20 000 den neste, er vi avhengige av å ha en grossist vi kan stole på. ASKO Servering stiller alltid opp, og vi løser utfordringene som måtte dukke opp sammen.
– Vi har ikke tall fra i fjor, men for et par år siden opplevde vi at ⅓ av det totale salget innen mat og drikke skjedde de siste tre ukene i juli, legger Byremo til. – Da er valget av grossist ekstra viktig.
– Noe som er unikt, er for eksempel at Dyreparken kan bestille iskrem på ettermiddagen, og få levert det morgenen etter, sier Ringøen. – Man kan jo tross alt ikke ha en dyrepark uten iskrem!

Med miljø som midtpunkt

I sommer kommer Dyreparken til å ha 32 ulike matutsalg. For tiden jobber de med menyer og innkjøp, og når dette er fastsatt, skal de se på kalkyler, sette priser og klargjøre for sommeren.
– Vi velger konsepter og retninger basert på miljøavtrykkene til ulike matretter. Vi har for eksempel gått fra fem burgerutsalg til to, for å redusere forbruket av rødt kjøtt, sier Byremo. – Dette har vi erstattet med mer klimavennlige varianter som kylling og vegetarianske alternativer.

– Hvordan jobber dere med matsvinn?
– Ved å planlegge innkjøp og jobbe mye med statistikk, prøver vi å redusere matsvinnet så mye som mulig. Målet vårt er å ha under 1 prosent svinn i produksjonen vår. Sommeren er den mest hektiske perioden, med svært mange besøkende, og da er det liten sjanse for at vi må kaste mat. Men det er vanskeligere gjennom resten av året, sier Byremo. – Et av de viktigste tiltakene vi har gjort, er å fjerne buffetene inne i Dyreparken. Nå porsjonerer vi mat i fornuftige mengder, og så kan folk heller kjøpe mer dersom de fortsatt er sultne. 
– Overskuddsmat hentes inn til personalkantinen, slik at det blir spist av de ansatte. Vi har også ansatt en egen matsvinnansvarlig, slik at vi får detaljert oversikt over alt som kastes hver eneste uke, sier Widerøe. – Da ser vi hele tiden hvor mye som kastes, og kan justere på bakgrunn av disse tallene.
– Vi har også konkurranse mellom de ulike matutsalgene vi har i Dyreparken, slik at de blir motivert, tillegger Byremo. – De som har det beste ukesresultatet, vinner.

Fra piratproviant til setermat

Dyreparken er delt inn i ulike universer, og dette gjenspeiles også i mattilbudet. Mens man kan få asiatiske retter i «Asia», får man norsk tradisjonsmat på «KuToppen».
– Vi har også et økologisk matsted i Hakkebakkeskogen. Dette er et bakeri som har gull-debiomerke. Det innebærer at minst 90 prosent av varene er økologiske, forklarer Byremo. – I tillegg er lokalmat viktig for oss, og en økende andel av maten vi serverer, er levert av lokale produsenter. Vi har et mål om at minst 50 prosent av råvarene skal kjøpes lokalt. Dette er noe ASKO Servering er gode på. I tillegg er selvfølgelig dyrevelferd viktig når vi velger hvilke varer vi skal bestille fra ASKO Servering.

Så hva er gjestenes favoritter?
– Vi har et bredt utvalg, så det varierer veldig. Tilbakemeldingene vi får er at folk er veldig fornøyde med at de har friheten til å velge mellom så mye forskjellig, sier Widerøe. – Vegetarstedet er veldig populært, og ellers er jo både pizza og burgere både barnevennlig, populært og enkelt.
– Risgrøt og rømmegrøt er også favoritter, og nytt i 2024 er at vi utvider med en egen bod som blant annet skal servere havregrøt med diverse deilige toppinger, sier Lidi. – Vi har et variert mattilbud, så det er noe for alle og enhver. Vi prøver også å øke tilbudet hvert eneste år.
– Men vi er jo en Dyrepark, så det er klart at vi også selger mye iskrem, popkorn og sukkerspinn. Og i fjor solgte vi godt over 11 tonn milkshake, tillegger Byremo med et glimt i øyet. – Her finner altså alle noe å spise, enten de vil ha noe sunt eller ønsker å kose seg litt ekstra.