Når øl er samfunnsansvar: Ølmenyen post-korona
Når kokken har skriblet ned menyen og servert rettene sine, har man kanskje allerede et etablert samarbeid mellom kjøkken og bar. Å sette øl til mat er ikke bare en lek og en dans på roser, det er også gastrokjemi – og samfunnsansvar.
- Dato 03.07.20
- Tekst Unni Irmelin Kvam
- Foto Colourbox.com
Nå som skjenke- og spisestedene atter åpner igjen, er gjestene først og fremst på jakt etter sosial kontakt. Det gjelder å smi mens ølet er kaldt: Det er nå man kan kapre stamkunder for livet – ved å gjøre smaksopplevelsen ekstra spesiell. Hvis kundene går derfra og husker stedet, maten og ikke minst ølet som det beste i livet – og det første etter korona – har man klart det.
Balansekunst
Helt uavhengig om man kan smykke seg med tittelen ølsommeliér eller ikke, og om man lager mat hjemme eller driver en mer profesjonell restaurant, så er utfordringene de samme. Det handler om balanserte smakskombinasjoner, akkurat som i ølet selv. I øl er balansen man søker, en vekting mellom sødme, bitterhet og alkohol. Ingrediensene i ølet er avgjørende: Malten står for sødmen, humlen for bitterheten og gjæren produserer alkohol og smakstoner.
Ølstrategier nå
For ølsommelierene og andre som skal sette øl på menyen, vil nok strategiene være forskjellige. Skal man velge det man selv synes er spennende akkurat nå, eller er det er et overskuddsfenomen? Noen vil kanskje mene at det er stamgjestene og de som vanligvis vanker på stedet som bør få være med å bestemme.
Drikk strategisk
Under koronakrisen ble det raskt klart at mange måtte destruere store mengder øl fordi det ville gå ut på dato, nok en gang en påminnelse om at øl er ferskvare. I Oslo har skjenkestedene vært stengt under koronakrisen i vår, men i mai ble restaurantene og pubene åpnet igjen. Kanskje vil vårens hendelse påvirke hvordan restaurantene velger øl for framtiden?
Bryggeriforeningen satte i gang «Drikk norsk»-kampanjen under koronakrisen for å sikre norske bryggerier. Det er kanskje et av de viktigste grepene når menyen skal settes post-korona.
Mørkt og lagret: godt til søtt
Det er en kjent sak at noe øl kan lagres lenger enn andre, dette er i hovedsak sterke portere, imperial stouts og barley wine med høy alkoholprosent, som trolig få velger som «utepils» etter ukesvis hjemme. Disse øltypene kan likevel overraske som dessertøl, servert som det lille ekstra og best i små mengder. Som ved dessertvin er regelen søtt passer søtt: Test en mørk sjokolade- eller melkeporter med karamell- og kaffetoner til sjokoladebaserte desserter, mens bokkøl fremdeles er en uovertruffen klassiker til bløtkake og krembaserte søtsaker. Dette kan bli en smaksopplevelse man sent glemmer.
Det kollektive samfunnsansvaret
Utestedenes øl på tank kan lagres i én måned, mens uåpnede flasker, bokser og fat holder lenger. Kanskje vil noen gå over til å kjøpe flaskeøl til sine gjester. Det er i så fall synd. Norge har ikke samme cask ale-tradisjon som på britiske puber, men det å få skjenket fra tap, er likevel et rituale flaskeølet ikke kan erstatte. Det føles kollektivt – som i «øldugnad».
Tommelfingerreglene
Det som på fancy kalles gastrokjemi, handler egentlig bare om sunn fornuft. Det viktigste nå for tiden er å vite når man skal være litt skeptisk på IPA-en, NEIPA-en og det andre humlesterke ølet og heller velge noe mindre humlerikt til maten. Hovedregelen er å velge en av to retninger; velg noe som framhever maten eller velg noe som bryter med maten.
Komplementering handler om å finne et øl som forsterker matens smakstoner. Mørkt, rødt, grilla kjøtt kan med andre ord serveres med mørkt, brunt øl, der kornet har blitt brent på høy varme – akkurat som burgeren eller kjøttet på grillen. Da vil maltsødmen få fram umamien i grillskorpa.
Den motsatte retningen – å bryte med smaken i maten, handler om at fet mat krever syrlig drikke for å brytes opp. Spiser du andebryst eller lam, velg gjerne en rød flamsk, gjerne norskprodusert eller et norsk surøl – de finnes, enn så lenge. Går du for norsk tradisjonsmat som flesk og duppe, er det mange som velger de brune variantene som bayer eller fatøl, men også hveteøl eller en blond kan passe.
Øl til salat
Er du av typen som stadig tyr til cæsarsalat, der kylling og eddikbasert dressing er blant hovedingrediensene, er det ingenting i veien for å velge syrlig øl til syrlig mat. Dersom du ennå ikke har fått smaken for goose, er en lat saison-variant eller røde ales perfekt til salaten. Er salatvalget med grillet chevre og rødbeter, kan du velge en blonde, men også et lyst lagerøl. Mange av de norske småbryggeriene lager tørre, friske lagerøl som godt kan erstatte storprodusentenes pils. Slike øl passer også utmerket til det salte, slik som sushi og fiskeretter og det er helt uovertruffent til reker og krabbe.
