Lager gourmetmat av sild og poteter

+
Gunnar Jensen, kjøkkensjef på Mathallen, tar godt hånd om både gode råvarer og dyktige lærlinger. Det gir resultater.

– La råvaren spille hovedrollen, oppfordrer Årets kjøkkensjef Gunnar Jensen. På Mathallen i Tromsø serveres det helst nordnorske råvarer, med sild som menyens fremste signatur. Kanskje er det nettopp det unge mannskapet til Jensen som kan hjelpe silden ut av dens omdømmeproblem?

– Mat fra Nord-Norge er lokalmat for oss, sier Jensen, som selv kommer fra Lyngen i Troms.

Selv om Mathallens forståelse av lokalmat favner bredt, setter den geografiske beliggenheten naturlig nok sine begrensninger.

– Vi bor i Nord-Norge, der det seks måneder av året ikke vokser noe. Vi bruker derfor en del råvarer som har reist litt. Smak og kvalitet trumfer lokal tilhørighet.

 

Nordnorske spesialiteter

Jensen understreker at hovedråvarene som serveres på Mathallen, alltid skal være fra Nord-Norge.

– Og hvis potet er en vesentlig del av retten, så er den alltid herfra.

«Herfra» vil si en gård i Tromsø eller gården til Jensens foreldre på Lyngseidet. Det er nemlig ikke hvilke som helst poteter som blir servert på Mathallen. Sorten heter Gulløye, en gourmetpotet som dyrkes fra Nordland og nordover.

Potet er en delikatesse på Mathallen, og er verdt en rett i seg selv.

I tillegg til restauranten består Mathallen av en butikkdel. Der får du kjøpt råvarer som finnes på restaurantmenyen, i tillegg til andre delikatesser. Jensen forteller at den største utfordringen til Mathallen er salget av lokalmat i butikken.

– Kvalitet koster, det er noe som må læres. Og så er det opp til oss som restaurant å vise at maten er verdt prisen.

En viktig del av matopplevelsen på Mathallen er historieformidling.

– Gjennom historien til den enkelte råvare skaper vi en identitet til retten og til dem som har produsert maten. For å skape den merverdien som lokalmat har, må vi formidle historien rundt. Det betyr mye for gjestene.

 

Respekt for gode råvarer

– Det er egentlig ganske enkelt å lage god mat; det handler om gode råvarer, og så kobler man på gode smaker. Det er da du får kjempegode matopplevelser, sier Jensen.

Kjøkkensjefen er opptatt av at kokker skal ha respekt for råvarene.

– Vi som kokker er på en måte det siste leddet i en lang rekke. Jeg tror at vi må bli enda mer bevisste på hvor mye arbeid som ligger bak de gode produktene som vi får lov til å jobbe med, enten det er fisk, kjøtt eller grønnsaker. Det er trist hvis en kokk ødelegger råvaren ved å ikke behandle den som fortjent.

 

Sild som signatur

Når tilgjengeligheten til råvarene er av stor betydning, er det praktisk at menyen er tilpasningsdyktig.

– Menyen endres omtrent en gang i måneden. Det er en av ideene som ligger bak Mathallen, at vi skal være fleksible.

Det er imidlertid én råvare som aldri glimrer med sitt fravær.

– Sild har en helt spesiell plass på Mathallen; den har vært med på alle menyer siden vi åpnet for tre og et halvt år siden, smiler Jensen.

– Og silden behandler vi på samme måte som vi alltid har gjort; vi salter og sylter den her. Målet er å selge 1000 kilo sild i året. I fjor lå vi på rundt 600 kilo, og det er jo ganske mye for en restaurant.

Silde-entusiasten forteller at kun en halv prosent av all silden som produseres i Norge, blir konsumert her til lands.

– Vi er kanskje litt for dårlige til å spise sild? Silda har et ufortjent dårlig rykte, syns vi. Det har nok sammenheng med at sild var sikringskost i mange år, du er nesten oppvokst med at sild er noe negativt.

– Vi må endre holdningene våre, rett og slett.

– For øvrig driver vi med litt «sniksildifisering», ved å ha sild på alle sett-menyene, humrer Jensen.

– Og det er ofte slik at gjester som har spist en stor meny med 8–9 retter, trekker frem silden som den beste retten. Gjestene blir positivt overrasket, og da har de allerede brutt en barriere. Det gjør det mye enklere å bestille sild neste gang de ser det på en meny. Og så er jo silden vår veldig god, da!

– Vi serverte både sild og lodde på Buktafestivalen i år, en musikkfestival i Tromsø med et forholdsvis ungt publikum. Det har vel ikke blitt servert en lodde i Nord-Norge siden middelalderen, sier kjøkkensjefen med et smil om munnen.

– Men vi gjorde det, og det ble en umiddelbar suksess. Vi solgte 60 kilo lodde, og da var vi tomme.

 

Utvikler kokker fra Nord-Norge

Jensen har fem lærlinger i sin unge stab som teller tjue ansatte. I jurybegrunnelsen til Årets kjøkkensjef heter det at Jensen «gir stort handlingsrom til sine kokker og lærlinger, alle er inkludert i menyplanlegging og gjennomføring».

– Lærlingene har stor betydning for Mathallen. De er en ressurs for oss, samtidig som det så klart er utfordrende. De er unge mennesker som ikke har det samme grunnlaget idet de kommer hit. Vi prøver å gi dem trygge rammer og et godt miljø, slik at de skal trives. Lærlingene bygger hverandre opp og utfordrer hverandre.

– Ved å ha lærlinger bidrar vi til utviklingen av flinke kokker fra Nord-Norge, og det er viktig. Alle er smertelig klar over at rekrutteringen til faget er ganske begrenset. Vi kan i hvert fall gjøre det vi kan for å gi dem som har valgt å bli kokk, det beste grunnlaget for at de blir værende i yrket.

Om Årets kjøkkensjef blir det også fremhevet at hans ansatte får delta i både konkurranser, hospitering og annen kursvirksomhet.

– Det er kjempebra at de ønsker å konkurrere. Jeg tror at konkurranser for lærlinger er veldig viktig. Du lærer mye om seg selv idet du begynner å konkurrere; både hva du er flink til, og hva du ikke er flink til. Du opplever stress i konkurranser, og når du er alene og plutselig havner i en knipe, så blir du nødt til å være kreativ. Det er alltid positivt. Uansett om du vinner eller ikke, så får du en mestringsfølelse, fordi du har kommet deg gjennom det.


To av Jensens daværende kokkelærlinger, Camilla Madelen Rolland og Jon Erlend Matre, vant Norgescup 2018. Rolland jobber fortsatt på Mathallen, og det er kjøkkensjefen er veldig glad for.

 

Rekrutteringstiltak i ungdomsskolen

I Trondheim har prosjektene «Ung restaurant» og «Vi dekker til fest» blitt arrangert med stor suksess gjennom flere år; søkertallene har steget betraktelig. Jensen er styreleder i Opplæringskontoret for hotell-, restaurant-, og reiselivsfag i Troms, og forteller at de skal gå i gang med tilsvarende prosjekter.

– Vi er spente på om vi vil oppnå like gode resultater her i Troms. Jeg tror det er veldig bra at Opplæringskontoret kommer mer ut til ungdomsskolene. Ikke minst foreldrene må få se at restaurant- og matfag er en god yrkesvei å ta. Det er kjempeviktig at faget viser mer stolthet, fastslår Gunnar Jensen.