Kreativitet på kjøkkenet motvirker «farlig rutine»

+
Fusion-trenden gir gastronomisk frihet: Kokkene på Culinary Congress brukte ingredienser, smaker og krydder fra andre kjøkken, land og regioner.

Rutine kan være farlig, så vi ønsker å prøve noe annerledes og spennende, uttalte trendbyrået The Food People da de arrangerte «Culinary Congress» i London i juni. 16 kokker var samlet for å utfordre og inspirere hverandre.

Nedenfor har vi gjengitt The Food Peoples oppsummering av konferansen. Kanskje din egen kreativitet får en boost?

1. Grenseløse kjøkken

– Fusion betyr at jeg ikke er begrenset av kjøkken, kultur eller religion, jeg kan velge en hvilken som helst smak eller ingrediens fra hele verden, sa Anna Hansen, restaurantsjef ved The Modern Pantry i London.

Den Michelin-belønnede kjøkkensjefen Tom Aikens påpekte at kokker er mye mer villige til å dele i dag; det være seg oppskrifter, metoder, teknikker osv.

The Food People melder om at nærmest alle kokkene som deltok på konferansen, blandet salt med søtt, og at de brukte ingredienser, smaker og krydder fra andre kjøkken, land og regioner. Det er stor grad av gastronomisk frihet, og «regelbrudd» regjerer øverst, skriver trendbyrået.

2. Mat for øyet

Mange av kokkene kommenterte at det visuelle ved maten er like viktig som smaken. En annen Michelinbelønnet kokk, Claire Clark, tok til orde for at også hverdagen bør ha kunstneriske innslag. The Food People mener vi ser dette som en større sosial og kulturell kraft, og at kokker har tatt det innover seg.

3. Sakte mat

Mange av kokkene presenterte mat som krever til dels svært lang tilberedelsestid. Kokken Judy Joo lar for eksempel kimchien modne i opptil to år! Fordelen med matlaging på lav varme over lang tid, er at maten beholder både smak og struktur.

4. Kortreist mat i sesong

Tom Aikens mener at man bør bruke frukt og grønnsaker som er i sesong; det er da de er best. Douglas McMaster påpekte at det også handler om respekt for dyrkerne og bøndene. Selv driver han zero-waste-restauranten Silo i Brighton.

5. Forankring i fortid og fremtid

– Moderne kjøkken må forankres i fortiden når det gjelder kultur, teknikker osv., men du må samtidig være åpen og reise mye. Et moderne kjøkken ser samtidig mot fremtiden, uttalte Greg Marchand.

Samtlige kokker snakket om at de må ha en kunnskapsbase eller en ferdighet som utgangspunkt for innovasjon. Først da er man i stand til å utfordre normer og bryte regler.

6. Kreativitet starter med et vanskelig spørsmål eller et nytt perspektiv

Nye perspektiver kan oppstå ved å hente kulinarisk inspirasjon fra forskjellige deler av verden.

Restaurantsjefen Gregory Marchand uttalte at autentisitet og tradisjon kan fungere som en brems for noe stort; dette må riktignok respekteres, men kan samtidig utfordres. Et par av kokkene presenterte en rett som var inspirert av et tankeeksperiment; tenk om den hadde kommet fra planeten Mars! Resultatet ble kombinert med vestafrikanske ingredienser og mattradisjoner.

7. Matsvinn – mer enn et industrielt problem

– Ta et problem som matsvinn og se på det som en mulighet; det burde ikke være en angst- eller fryktbasert reaksjon, snarere en spennende og behovsdrevet reaksjon, sa Douglas McMaster. Han oppfordret til å søke kunnskap og forståelse for matens natur og hva det kreves for å produsere den; ettersom dette vil få oss til å kaste mindre mat, og ikke minst få oss til å utnytte en større del av de spiselige ressursene.


Hibiskus var en av ingrediensene som utpekte seg under Culinary Congress.

8. Plantebasert er kommet for å bli

– De sier at plantebasert mat er noe nytt, men det har alltid vært her. Plantebasert er ikke bare en trend, for det skal ikke gå sin vei, sa Derek Sarno.

Mange av kokkene viste til en forbrukerdrevet etterspørsel etter plantebasert mat i tillegg til kokkenes egen interesse for å lage og spise grønnsaker.

9. Hotte ingredienser

Følgende ingredienser utpekte seg under konferansen: Pandan (en urteaktig tropisk plante som vokser i Sørøst-Asia), asparges, berberis, lakris, sumak (løvfellende busker eller trær med en rød steinfrukt, tørkede sumakbær brukes som krydder), egg, miso, engsyre, røkt paprika, fingerlime (sitrusfrukt med lang og smal form – derav navnet), sopp, hibiskus, ruby-sjokolade (en ny type sjokolade med rosa farge, laget av den røde ruby-kakaobønnen) og kalamansi (sitrusfrukt).


Pandan er en urteaktig tropisk plante som vokser i Sørøst-Asia.

10. Enkel mat

Hemmeligheten bak god mat er enkel; det handler om å bruke de råvarene du liker og å gjøre folk glade, var budskapet til Michelin-kokken Pierre Koffmann. Det krever lidenskap og respekt for råvarene – gjestene betaler jo for å komme å spise på restauranten din; da må du gi dem det beste du har. Koffmann fortalte at han har sine stolteste øyeblikk når restauranten er full av glade gjester. Han minnet også at forskjellen mellom god og dårlig mat er en klype salt.