Kreativitet på kjøkkenet motvirker «farlig rutine»

Nedenfor har vi gjengitt The Food Peoples oppsummering av konferansen. Kanskje din egen kreativitet får en boost?

1. Grenseløse kjøkken

– Fusion betyr at jeg ikke er begrenset av kjøkken, kultur eller religion, jeg kan velge en hvilken som helst smak eller ingrediens fra hele verden, sa Anna Hansen, restaurantsjef ved The Modern Pantry i London.

The Food People melder om at nærmest alle kokkene som deltok på konferansen, blandet salt med søtt, og at de brukte ingredienser, smaker og krydder fra andre kjøkken, land og regioner. Det er stor grad av gastronomisk frihet, og «regelbrudd» regjerer øverst, skriver trendbyrået.

2. Mat for øyet

Mange av kokkene kommenterte at det visuelle ved maten er like viktig som smaken. En annen Michelinbelønnet kokk, Claire Clark, tok til orde for at også hverdagen bør ha kunstneriske innslag. The Food People mener vi ser dette som en større sosial og kulturell kraft, og at kokker har tatt det innover seg.

3. Sakte mat

Mange av kokkene presenterte mat som krever til dels svært lang tilberedelsestid. Kokken Judy Joo lar for eksempel kimchien modne i opptil to år! Fordelen med matlaging på lav varme over lang tid, er at maten beholder både smak og struktur.

4. Kortreist mat i sesong

Tom Aikens mener at man bør bruke frukt og grønnsaker som er i sesong; det er da de er best. Douglas McMaster påpekte at det også handler om respekt for dyrkerne og bøndene. Selv driver han zero-waste-restauranten Silo i Brighton.

Samtlige kokker snakket om at de må ha en kunnskapsbase eller en ferdighet som utgangspunkt for innovasjon. Først da er man i stand til å utfordre normer og bryte regler.

6. Kreativitet starter med et vanskelig spørsmål eller et nytt perspektiv

Nye perspektiver kan oppstå ved å hente kulinarisk inspirasjon fra forskjellige deler av verden.

Restaurantsjefen Gregory Marchand uttalte at autentisitet og tradisjon kan fungere som en brems for noe stort; dette må riktignok respekteres, men kan samtidig utfordres. Et par av kokkene presenterte en rett som var inspirert av et tankeeksperiment; tenk om den hadde kommet fra planeten Mars! Resultatet ble kombinert med vestafrikanske ingredienser og mattradisjoner.

7. Matsvinn – mer enn et industrielt problem

– Ta et problem som matsvinn og se på det som en mulighet; det burde ikke være en angst- eller fryktbasert reaksjon, snarere en spennende og behovsdrevet reaksjon, sa Douglas McMaster. Han oppfordret til å søke kunnskap og forståelse for matens natur og hva det kreves for å produsere den; ettersom dette vil få oss til å kaste mindre mat, og ikke minst få oss til å utnytte en større del av de spiselige ressursene.

Hibiskus var en av ingrediensene som utpekte seg under Culinary Congress.