Facebook Pixel analytics tool

Sjø sikter mot stjernene

– Gjennom mer enn 100 år har DFDS forbundet de skandinaviske landene, med sin seilas mellom Norge og Danmark via den svenske vestkysten. Dette har også vært inspirasjonskilden for Sjø, som er en hyllest til det nye nordiske kjøkken, med fokus på bærekraft og spennende kombinasjoner av kortreiste, lokale råvarer i en moderne kontekst, sier kjøkkensjef Christian Mortensen. SMAKmagasinet fikk prøvesmake menyen.

Det er ikke store kulinariske opplevelser DFDS-båtene har vært mest kjent for, men nå skal mattilbudet nå nye høyder. 1. mai sjøsatte DFDS en ny restaurant som lover en kulinarisk reise utover det vanlige på de to skipene Pearl og Crown, som daglig seiler mellom Oslo og København. Da DFDS-ledelsen for tre år siden diskuterte hvor de ønsker å være om ti år, var det et uttalt ønske om å løfte nivået på båtens daværende gourmet-restaurant Marco Polo, og en av dem utbrøt:

– Hvorfor ikke forsøke å få en Michelin-stjerne?

Stjernekokker på laget

Med seg på laget fikk DFDS to stjernekokker: Søren Westh har bakgrunn fra noen av verdens beste restauranter, deriblant Noma. I utviklingen av den nye restauranten har han fungert som kreativ konsulent. Også kjøkkensjef Christian Mortensen har bakgrunn fra Michelin-restauranter.


Sjøs stjernekokker: t.v. Christian Mortsensen, kjøkkensjef, og Søren Westh, kreativ konsulent. Foto: Tina Schwarz

Samarbeidet mellom DFDS og de to kokkene har altså resultert i Sjø. Restaurantens reise fra idé til ferdig konsept har blitt dokumentert i tv-serien «Reisen mot stjernen», som ble vist på Matkanalen i mai.

Se første episode av «Reisen mot stjernen» her.

I tv-serien uttaler Westh at det er litt nervepirrende å kaste seg ut i et såpass komplekst prosjekt. Om DFDS’ drøm om en Michelin-stjerne har han først følgende å si:

– Det er en vill ambisjon! Men man kan jo aldri si aldri, og det er flott å ha høye ambisjoner. Det er jo ikke noen formel på en Michelin-stjerne.

Matopplevelser stadig viktigere

Selv om både Westh og Mortensen har erfaring fra Michelin-restauranter, er det ikke ambisjonen om en stjerne som først og fremst opptar dem.

– Det viktigste er at gjestene får en god opplevelse i restauranten, fastslår Westh.

– Hos DFDS skal reisen ikke bare være en transportetappe, men en del av den gode ferieopplevelsen. I tråd med de internasjonale reisetrendene ser vi at gode matopplevelser er blitt en stadig viktigere del av ferien eller helgeturen for gjestene våre, og vi er glade for å kunne tilby dem en kulinarisk reise med kortreist, nordisk mat om bord, til destinasjonen og matmetropolen København, sier Nina Edwardsen i DFDS.

I tillegg til norske og danske passasjerer, har DFDS en del internasjonale turister, som det har blitt flere av de senere årene, forteller hun.

Historiefortelling

Westh og Mortensen stilte seg følgende spørsmål da de tok fatt på prosjektet: Hvilken historie og hvilken filosofi skal vi formidle gjennom maten? De kom frem til at gjestene selvsagt burde få råvarer fra de omgivelsene de ser rundt seg mens de spiser; både havet de seiler over og landskapet de seiler forbi. Menyen til syv-retteren har således fått navnet «Reisen».

Storpartene av råvarene er hentet fra Norge, Sverige og Danmark; Øresund og Kattegat, i tillegg til kyst, strand, mark, eng og skog, samt hage og drivhus. Både det ville og det dyrkede havner på de spesiallagde keramikktallerkenene på Sjø. Lokale råvarer innbyr til historiefortelling, så servitørene har fått en grundig innføring i råvarene og deres opprinnelse. Sjø er for øvrig et gammelt oldnordisk navn.

– Nivået når det kommer til mat og matlaging har blitt svært høyt i Norden, og vi ville skape noe i forlengelsen av dette, forteller kjøkkensjefen på DFDS, Brian Blixt Jacobsen, som en innledning til prøvesmakingen.

Kjøkkensjefen på DFDS, Brian Blixt Jacobsen, ønsker velkommen til prøvesmaking.
Kjøkkensjefen på DFDS, Brian Blixt Jacobsen, ønsker velkommen til prøvesmaking. Foto: Rune Olsen

«Reisen»

Mange oppskrifter har blitt utprøvd på veien til Sjøs ferdige a la carte-meny, som består av 12 retter inspirert av sesongens friske råvarer. Ingen av rettene er kategorisert som forrett, hovedrett eller dessert, og gjesten kan helt fritt velge ut fire, fem eller syv retter. Til hver rett er det plukket ut en anbefalt vin, og på sikt er planen å utarbeide en egen ølmeny, i tillegg til en juicemeny som et fullverdig alkoholfritt tilbud.

Under prøvesmakingen får vi servert fire spennende, velkomponerte og velsmakende retter. En av rettene består av torsk, svart trompetsopp, babyspinat og soppbuljong. Rødvin kompletterer det hele.

– Kombinasjonen er spennende. Det er litt utradisjonelt, men rødvinen vi har valgt ut, passer godt til soppbuljongen, kommenterer kjøkkensjef Mortensen.


Torsken blir servert med svart trompet, babyspinat og soppbuljong. Foto: Cecilie Dahl Rian

I de øvrige rettene finner vi blant annet brissel (som er mer brukt som en delikatesse i Danmark enn her hjemme), kamskjell, hvit asparges, løyrom og salturt. Avslutningsvis får vi rabarbra med sitronfromasj, yoghurtsorbet og sprø crumble. En søt og frisk italiensk musserende rødvin følger retten, og setter prikken over i-en på det som har vært en kulinarisk opplevelse på Københavnbåten.


Rabarbra med sitronfromasj, yoghurtsorbet og sprø crumble. Foto: Cecilie Dahl Rian

Søren Westh skal etter hvert ut av prosjektet, men Sjø må likevel ikke seile sin egen sjø; Christian Mortensen blir værende som kjøkkensjef, og alle kokkene og servitørene har fått grundig opplæring.

– Det er fortsatt en reise for Sjø, som bare skal bli bedre og bedre. Det kan være en reise som ikke slutter, og det er veldig bra, avslutter Søren Westh.

Søren Westh skal forlata skuta, men først skal kokkene få grundig opplæring.
Foto: Sara Gangsted