Finalistene i NM Community Catering 2018

+
Dommere i aksjon under fjorårets kantine-NM. De var imponerte over hvor høyt nivå det var på kokkene. I år gjentas suksessen i en litt ny innpakning.

Juryen har valgt ut seks finalister, etter en anonym vurdering av de innsendte menyene. NM Community Catering er en konkurranse for faglærte kokker i Community Catering-segmentet, det vil si kantine/personalrestaurant, catering og institusjon.

Norgesmesterskapet vil bli arrangert 11.–12. september på KIT-akademiet i Oslo. 

Kantine-NM i ny drakt

NM for kokkene i dette segmentet ble arrangert for første gang i fjor, og het da NM for kantiner. Konkurransen har fått et nytt navn som en følge av at det i høst vil bli opprettet et eget landslag for kokker innenfor kantine/personalrestaurant, catering og institusjon. Dette laget vil hete Det norske Community Catering kokkelandslaget. 

– Konkurranser er et verktøy for å få oppmerksomhet rettet mot kokkeyrket, bemerket Espen Wasenius, daglig leder i NKL i den forbindelse.

Svært høyt nivå

Kantine-NM ble initiert av leverandører, med Thomas Ekenes-Fosback i spissen. Arrangementet ble en suksess, og dommerne var imponerte over hvor høyt nivå det var på kokkene.

Les også: De 3 Stuer vant kantine-NM i 2017

Finalistene

  • Studentsamskipnaden i Oslo Mat & Drikke: Morten Korsnes og Niklas Trondsen
  • Team bRest, Oslo: Christopher Jarodd og Baldur Kristinsson
  • De 3 Stuer Oslo: Håkan Torstensson og Tobias Nordin
  • Hegstad & Blakstad, Trondheim: Sara Alukuye Osuma og Panupong Phengphen
  • Compass Group, Oslo: Anita Widerberg og Ljubisa Babic
  • Team Toma, Stavanger: Pål Gøran Anda og Christian Mathiassen

Morten Korsnes (Studentsamskipnaden i Oslo Mat & Drikke) og Pål Gøran Anda (Team Toma, Stavanger) deltok i kantine-NM 2017, mens de øvrige deltakerne er med for første gang. 

Dette er oppgaven

NM Community Catering vil få samme status som NM i kokkekunst, og vil ligne mer på den internasjonale konkurransemodellen.

Oppgaven er et uttrekk fra oppgavesettet som gjelder i Culinary World Cup og IKA Culinary Olympics for Community Catering 2020, ifølge pressemeldingen, som angir følgende:

1) Oppgaven skal lages til 12 personer, 9 serveres til gjester og 3 til dommer, og det må være mulig å plassere hele menyen på servicebrett, unntaket kan være desserten om den består av iskrem/sorbet. For å servere en perfekt dessert kan gjestene få den på et senere tidspunkt. Anrettet på FIGGJO porselen. Dommernes 3 brett blir vilkårlig valgt i service.

  • 1 suppe – hovedgarnityr skal være flerbruk av råvarer fra kjøttrett eller fiskerett 
  • 1 salat, maks 400 ml pr. gjest, 2 dressinger 
  • 1 vegetarisk rett 
  • 1 kjøttrett og en fiskerett – en av rettene skal serveres fra en «servicestasjon» 
  • 1 dessert 

Hvert lag får utlevert hovedråvarene og øvrige råvarer som er bestilt på lagets råvareliste. Alle råvarer står på kjøkkenet når du sjekker inn på konkurransedagen. Råvareliste vil bli distribuert sammen med oppgaven. 

2)  Total kostnad kan ikke overstige kr. 80.- NOK pr. gjest.

3)  I oppgaven skal dere ta følgende klimasmarte hensyn:

Klimasmart matfokus 

  • Her skal deltagerne bruke UNILEVER sin CO2-kalkulator for å beregne hvor klimasmart deres meny er. CO2-kalkulasjonen skal gjøres sammen med kvalifisert dommer på konkurransedagen. 

Matsvinn/kildesortering under konkurransen 

  • Lagene skal kildesortere alt avfall og svinn i ulike beholdere under konkurransen. Avfallet kan f.eks. deles inn slik:
    • Matavfall som er planlagt gjenbrukt dagen etter eller annen dag, men som man ikke har tid til å bruke under denne serveringen.
    • Avskjær som ikke kan gjenbrukes.
    • Annet avfall som ikke er mat etc.
    • En kvalifisert dommer gjør en kvalitativ poengvurdering av kildesorteringen etter serveringen. 
    • Plan for gjenbruk/flerbruk av råvarer
      • Krav til en plan for gjenbruk/flerbruk av råvarer. Hvordan man har tenkt å få maks utnyttelsesgrad ut av råvarene man bruker, ev. gjenbruk, flerbruk under samme servering etc.

4)  Oppgaven skal løses på 5 timer i kjøkkenet, da serverer lagene i trukket rekkefølge.

5)  Laget skal bestå av 2 deltagere med fagbrev (kokk, institusjonskokk, konditor).