Skjulte lokalmat-skatter skal synliggjøres i ASKOs sortiment

– Serveringsbransjen har en fantastisk mulighet til å bli ambassadører for norsk matmangfold og lokale matprodusenter. Den muligheten bør de ta, sier Eivind Haalien, som er NorgesGruppens produktgruppesjef for lokalmat og spesialiteter.

Lokalmat blir definert som «Mat- og drikkeprodukter med en lokal identitet, særegen opprinnelse eller spesielle kvaliteter knyttet til produksjonsmetode, tradisjon eller produkthistorie.» Lokalmat må altså kunne spores tilbake til et bestemt sted. Haalien illustrerer dette med Parma-skinken; selv om den produseres i stor skala, har den opprinnelse fra Parmadistriktet. Han sier at det finnes mange nivåer og markeder for lokalmat.

– Fra de helt små som driver utsalg fra gården, til de mellomstore regionale spesialitetsprodusentene, og til de store etablerte. Utover dette rommer paraplydefinisjonen flere falsetter og parametere. Det er til syvende og sist opp til kunden å avgjøre hvilke verdier som er viktige. For noen er det den lokale nærheten og tradisjonen som er det viktigste, for andre er det selve smakskvaliteten, fremhever Haalien.  

Økt synliggjøring i 2017

NorgesGruppen ønsker å være en ledende aktør innen lokalmat og spesialiteter. I 2013 startet Meny-lauget en reise landet rundt for å finne den beste lokalmaten. Også ASKOs kunder på serveringssiden nyter godt av arbeidet som ble lagt ned, i form av mange spennende lokalmatprodukter som er tilgjengelige hos ASKO. I dag har ASKO over 50 leverandører av lokalmat. I tillegg er produkter fra rundt 30 håndverksbryggerier tilgjengelig i sortimentet.

– Øl er inne i en gullalder i Norge nå, kommenterer Haalien.

Det vises også i salgstallene; den sterke veksten i salget av lokalmat fortsatte i 2016, og øl er den kategorien som hadde aller størst vekst. Kanskje fordi de mange små lokale bryggeriene er så sterke identitetsbyggere?

Selv om NorgesGruppen og ASKO har lokalmat som satsningsområde, kan produktgruppesjefen fortelle at mange av produktene i ASKO-sortimentet foreløpig er skjulte skatter. Han legger til at de små produsentene naturlig nok har mindre ressurser til å drive innsalg og markedsføring av produktene sine. I 2017 skal det imidlertid settes inn ressurser som skal bidra til synliggjøring. Blant annet skal netthandelen og nettsidene bli mer brukervennlige. Dermed blir det enklere å finne frem til lokalmat som passer inn i menyen til hver enkelt ASKO-kunde.

– Utvalget av lokalmat skal lenger frem i «pannebrasken», fastslår Haalien.

Også SMAK-messen i februar skal bidra til å synliggjøre små lokale mat- og drikkeprodusenter. Denne kategorien vil få mer oppmerksomhet og større fokus enn tidligere. På ASKO-standen kan man gjøre seg kjent med lokale produkter.

– NorgesGruppen jobber aktivt for å løfte frem små leverandører som kan vokse og servere regionalt og nasjonalt, forteller Haalien.

Rømmegrøten fra Heidal Ysteri, som ble omtalt i SMAK nr. 5 2016, er et eksempel på en småskalaprodusent som har hatt en voksende suksess. Haalien beskriver rømmegrøten som et fantastisk produkt for serveringsmarkedet. På en dialekt som avslører et opphav fra Valdres, snakker han varmt og engasjert om lokalmat, både fra hjemlige trakter og andre kriker og kroker av landet.

– Hva kjennetegner lokalmatprodusenter som lykkes?

– For å lykkes må man ha et godt produkt i bunn. Hardt arbeid må også til; produsentene må ha en stayer-evne og ikke gi opp. Sist, men ikke minst må man klare å synliggjøre og dele merverdien av produktet. Det er dette det koker ned til. Det er gjerne de som klarer å tenke annerledes, og som ikke kopierer det allerede eksisterende, som lykkes. Haalien legger til at leverandører som vokser, må være tro og lojale overfor kvaliteten de står for. Nyskaping og innovasjon er også viktig.

– Hvorfor skal et serveringssted sette lokal mat og drikke på menyen?

– Det finnes to hovedargumenter for hvorfor lokalproduserte varer er så bra. For det første representerer lokalmat noe kvalitativt annerledes enn tilsvarende produkter. For det andre har lokalmat alltid en historie som representerer noe ekte og genuint. For de som tilbereder og serverer, er det veldig kjekt og faglig motiverende med kunnskap om produkter og leverandører. Det gir økt eierskap, bygger stolthet og skaper en glødende matglede. Dette blir lagt merke til av gjestene, og skaper fornøyde kunder! Mat som uttrykker en historie og en sterk stedsidentitet, blir gjerne møtt med en positiv innstilling, sier Haalien.

– Så lokalmat sier mer enn den smaker?

– Ja, lokalmat er absolutt noe mer enn bare næringsstoffer. Maten sier noe om hvem og hva du er, og hvilket verdisett som ligger i bunn for serveringsstedet ditt. Dette gir lokalmat en merverdi som mange kunder er villige til å betale mer for. Det er en vinn-vinn-situasjon for alle parter.

Ambassadører for lokalmat

– Hva kan et serveringssted gjøre for å løfte frem produkter og leverandører?

– Det bør komme tydelig frem på menyen hva man får servert, og hvor det kommer fra. Gjennom menyen kan man drive en helhetlig og utfyllende formidling. Det samme gjelder for nettsidene. Ikke minst bør kokker og servitører dele kunnskap med gjestene og media.

Haalien understreker at nettopp serveringsbransjen har en unik mulighet til å gå foran og synliggjøre lokalmat. Den geografiske beliggenheten til et spisested har betydning for hvilke lokalproduserte varer som er aktuelle.

– Oslo og andre store byer er smeltedigler. For restauranter på disse stedene vil matens opprinnelsessted vanligvis ikke være det viktigste; avstanden til de fleste lokalprodusentene vil uansett være stor, så de velger gjerne den beste lokalmaten fra hele landet. Spisesteder på mindre steder velger heller de lokale produktene, selv om de objektivt sett ikke er de beste på smak. For disse er kanskje den lokale identitetstilknytningen viktigere, sier Eivind Haalien.